Céleri-branche braisé au bouillon
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Sauteuse inox ou plaque de cuisson
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre ou cube - sans glutamate
- 1 kg Oignons jaunes Frais - origine France
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé (24h en chambre froide). Tailler les oignons en brunoise fine. Reconstituer le bouillon de légumes dans 2L d'eau chaude. Ciseler le persil.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire suer les oignons avec 300g de beurre à feu doux pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le céleri-branche égoutté.
- Cuisson : Verser le bouillon chaud, porter à frémissement. Couvrir et braiser au four mixte 180°C humidité 60% pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Finition : Incorporer le reste de beurre par petites parcelles. Assaisonner sel et poivre. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir à +63°C minimum. Servir 130g par portion à l'aide d'une cuillère de service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri-branche surgelé rend plus d'eau que le frais, réduire légèrement le bouillon. En version fraîche, retirer les fils et tailler en tronçons de 4cm.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, refroidissement rapide si liaison froide
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1.5gFat: 2gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 5mgSodium: 580mgPotassium: 260mgFibre: 2.5gSucre: 3g