Céleri-branche braisé au bouillon
Végétarien € Automne facileClassique incontournable de la restauration collective : céleri-branche frais braisé au bouillon maison, technique simple et rendement régulier. Produit frais brut 100% conforme EGAlim, réduction des parures possible (tige pour fond maison). Coût matière maîtrisé, peu de déchet si circuits courts privilégiés.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux) ; Céleri (Céleri-branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre ou cube - sans glutamate
- 1 kg Oignons jaunes Frais - origine France
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé ciselé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver le céleri-branche, retirer les fils à l'économe et le tailler en tronçons réguliers.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et suer les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les tronçons de céleri-branche et les remuer quelques minutes dans le beurre pour bien les enrober.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes chaud, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que le céleri soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer le céleri et le bouillon en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Laver et ciseler le persil plat, puis en parsemer le céleri au moment de l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les oignons suer doucement dans le beurre avant d'ajouter le céleri : c'est cette base qui parfume tout le bouillon, pas l'inverse. Des oignons colorés trop vite donnent un bouillon amer.
Organisation : J-1, laver le céleri-branche, retirer les fils et le tailler, émincer les oignons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J, suer les oignons, ajouter le céleri, mouiller au bouillon et braiser à couvert, puis maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service. Ciseler le persil au dernier moment et en parsemer chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 71kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.6gSodium: 152.6mgFibre: 3.2gSucre: 1.8g