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Céleri-branche braisé au bouillon - Recette restauration collective

Céleri-branche braisé au bouillon

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Classique incontournable de la restauration collective : céleri-branche frais braisé au bouillon maison, technique simple et rendement régulier. Produit frais brut 100% conforme EGAlim, réduction des parures possible (tige pour fond maison). Coût matière maîtrisé, peu de déchet si circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
  • 2 L Bouillon de légumes Poudre ou cube - sans glutamate
  • 1 kg Oignons jaunes Frais - origine France
  • 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
  • 200 g Persil plat Frais ou surgelé ciselé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner céleri-branche frais local ou bio (traçabilité ECOCERT). Éplucher, retirer les fils externes (couteau économe), tailler en tronçons de 4 cm. Conservation à +4°C maximum 24h en bac gastro couvert.
  • Jour J : Émincer oignons jaunes finement. Chauffer 0,3L beurre doux en sauteuse fond épais à 160°C (températures à cœur), faire revenir oignons 3-4 min sans coloration (blanchiment).
  • Ajouter tronçons de céleri, remuer 2 min, verser 2L bouillon de légumes chaud (≥70°C), assaisonner : sel 5-6 g/kg (30 g total pour 6 kg céleri net), poivre blanc 0,8 g/kg (5 g).
  • Couvrir, braiser à 180°C cœur four 40-45 min jusqu'à tendreté lame (résistance légère). Température à cœur minimum +75°C vérifiée en 3-4 points.
  • Service liaision chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (table réfrigérée ou bac glacé), conservation à +3°C maximum 48h. Réchauffage : +65°C cœur minimum en 20 min.
  • Finition : parsemer persil plat frais ciselé juste avant service. Vérification organoleptique : texture fondante, bouillon limpide, arôme frais herbacé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage du céleri frais, conservation à +4°C maximum 24h. Jour J : brunissage des oignons à 160°C, ajout du céleri, braisage couvert 45 min à 180°C cœur. Température à cœur minimum +75°C en fin de cuisson. Service ≥+63°C. Refroidissement rapide (si liaison froide) de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C maximum 48h.
EGAlim : Conforme EGAlim : céleri et oignon frais bio recommandés (ECOCERT, Label Rouge ou certification locale). Bouillon de légumes maison ou bio certifié. Beurre doux bio si possible (Normandie, Pays de la Loire circuits courts). Estimation : 90% ingrédients bruts frais, 100% bio possible avec producteurs locaux. Alternative circuits courts : AMAP, marché régional, coopérative agricole.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer le céleri braisé avec 20% du bouillon de cuisson pour enfants ou texture modifiée. Alternative végétarienne : identique (déjà végétarien). Variante bio : utiliser céleri-branche ECOCERT Excellence, bouillon maison de légumes bio, beurre fermier bio. Sans allergène : remplacer le beurre par huile d'olive bio (0,4L pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.9gLipides saturés: 0.5gSodium: 95mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g