Le céleri-branche vapeur nature est un accompagnement simple qui trouve sa place à côté d’un plat en sauce : il apporte du croquant et une couleur franche sans dominer l’assiette. En cuisson vapeur, il garde sa texture à condition de ne pas dépasser le temps de cuisson : trop cuit, il s’affaisse et perd son croquant. Le point de vigilance est le calibre des bâtonnets, qui doit rester régulier pour une cuisson homogène sur l’ensemble du bac.
Céleri-branche vapeur nature
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSimplicité et durabilité. Céleri-branche vapeur nature : recette 100% brute, zéro déchet possible. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio local. Point HACCP maîtrisé (+63°C cœur, 2h maintien), temps de cuisson optimisé pour préserver croquant et valeur nutritionnelle.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver le céleri-branche sous l'eau froide et retirer les côtes abîmées ainsi que les feuilles.
- Tailler les côtes en bâtonnets réguliers, d'environ 8 à 10 cm de longueur.
- Disposer les bâtonnets en une seule couche dans les bacs GN perforés.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que le céleri soit tendre mais encore croquant, en vérifiant à la pointe d'un couteau.
- Égoutter les bâtonnets et les assaisonner de sel fin.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne dépassez pas le temps de cuisson vapeur : passé ce cap, les fibres du céleri se relâchent et le bâtonnet perd son croquant. Goûtez un morceau avant d'arrêter la cuisson.
Organisation : La veille, lavez et taillez le céleri-branche en bâtonnets, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez à la vapeur au plus près du service et maintenez au chaud.
Points de maîtrise : Le céleri-branche taillé la veille se stocke en chambre froide, à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 20kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 0.8gSodium: 102.7mgFibre: 2.9gSucre: 1.7g
