Céleri-branche vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le céleri-branche surgelé 30 minutes avant cuisson. Vérifier l'absence de glaçons. Peser les portions individuelles.
- Préparation four : Préchauffer le four mixte en mode vapeur à 100°C. Préparer les plaques GN perforées.
- Cuisson vapeur : Disposer le céleri en couche uniforme sur plaques perforées. Cuire à 100°C vapeur pendant 10-12 minutes selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Le céleri doit être croquant mais tendre.
- Service : Assaisonner légèrement au sel fin. Dresser en bacs GN. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri-branche surgelé IQF offre une qualité constante et évite le gaspillage. Attention au temps de cuisson pour préserver le croquant caractéristique.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur jusqu'au service. Durée de vie 2h en maintien chaud.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 20kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gSodium: 240mgPotassium: 260mgFibre: 2gSucre: 2g