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Céleri-branche vapeur nature - Recette restauration collective

Céleri-branche vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Simplicité et durabilité. Céleri-branche vapeur nature : recette 100% brute, zéro déchet possible. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio local. Point HACCP maîtrisé (+63°C cœur, 2h maintien), temps de cuisson optimisé pour préserver croquant et valeur nutritionnelle.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 16 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception : Vérifier fraîcheur et fermeté (cœur turgide, sans flétrisage). Stockage 0-4°C en bac perforé, à l'abri de la lumière. Durée conservation : 4-5 jours max.
  • Préparation (J-1 ou Jour J) : Laver sous eau courante froide, éliminer les feuilles abîmées. Détailler en bâtonnets de 8-10 cm. Peser 130g/portion pour 100 couverts = 13 kg. Réserver en bac hermétique ≤+3°C si stockage >4h.
  • Mise en place vapeur : Remplir bain-marie chauffé à +95°C. Disposer céleri en panier vapeur perforé (éviter surcharge). Démarrer chrono.
  • Cuisson : 10-12 min selon calibre. Vérifier cœur à la lame (transparent, croustillant). T° cœur cible : +95°C.
  • Assaisonnement : Sel fin 5-7g/kg céleri = ~65-90g pour 13 kg. Appliquer en fin de cuisson ou après égouttage.
  • Maintien chaud : Transférer plateau tiède à +63°C minimum (contrôler à cœur avec sonde étalonnnée). Durée max 2h avant service.
  • Service : Présenter portion en assiette chaude, accompagner sauce/beurre local si régime l'autorise.
  • Post-service : Parures (feuilles, extrémités) = compostage ou préparation bouillon maison. Reste cuit : refroidissement +63→+10°C en <2h, congélation ou compostage après.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et tronçonnage du céleri frais (circuit court privilégié). Stockage 0-4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson vapeur 10-12 min (cœur à +95°C). Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Durée de vie en maintien chaud : 2h maximum. Après service : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts (légume nature). Recommandation ECOCERT : privilégier céleri-branche BIO cultivé en circuit court (producteurs régionaux AMAP ou marché de gros). Estimé 80-100% bio possible en restauration collective. Zéro additif, zéro transformation industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-branche écrasé vapeur pour enfants ou régimes adaptés. Alternative savoureuse : Céleri-branche à l'ail et persil frais ciselé (+ circuit court). Variante bio certifiée : Céleri AB Ecocert + filet citron. Variante basse température : Cuisson 68°C/20min pour préservation optimale nutriments et croquant.

Nutrition

Calories: 16kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 80mgFibre: 1.6gSucre: 1.6g