Name: Céleri-branche blanchi nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Céleri-branche (Surgelé IQF); 15 L Eau (Pour cuisson); PM Sel fin (max 80g)

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Le céleri-branche blanchi nature occupe une place discrète mais régulière sur les lignes de self, en accompagnement neutre qui s’associe à toutes les viandes en sauce. Sa cuisson est courte, mais elle doit s’arrêter au bon moment : un céleri trop cuit s’affaisse et devient aqueux, un céleri pas assez cuit reste dur sous la dent. Le point de vigilance porte sur l’arrêt de cuisson, refroidissement rapide en liaison froide ou maintien immédiat au chaud, pour garder la tenue du légume jusqu’au service.

Céleri-branche blanchi nature

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Légume classique de restauration collective, le céleri-branche blanchi nature offre souplesse d'accompagnement et excellente tenue. Recette ultra-simple à base de produit frais, sans transformation industrielle, respectant normes HACCP et engagement EGAlim. Idéal en liaison chaude ou froide, adaptable à tous les régimes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 20 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
15 L Eau Pour cuisson
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver les branches de céleri-branche sous l'eau froide courante.
Effiler les branches, retirer les feuilles et les parties fibreuses, puis les tailler en tronçons.
Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin.
Plonger les tronçons de céleri-branche dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans forcer tout en laissant le cœur ferme.
Pour la liaison froide, égoutter les tronçons et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les stocker en bac hermétique.
Pour la liaison chaude, égoutter les tronçons et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter un tronçon avant de couper le feu : la texture juste se sent à la dent, ferme à cœur mais sans résistance, jamais à la montre. Un céleri qui file en fibres a été mal effilé : repasser l'économe sur le dos des branches avant de tailler.

Organisation : J-1 : laver, effiler et tailler le céleri-branche en tronçons, puis le stocker en chambre froide positive. Jour J : porter l'eau salée à ébullition et blanchir. En liaison froide, égoutter et refroidir aussitôt en cellule. En liaison chaude, blanchir par vagues au plus près du service et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un céleri qui attend se ramollit.

Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. En liaison chaude, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).