Céleri-branche blanchi nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLégume classique de restauration collective, le céleri-branche blanchi nature offre souplesse d'accompagnement et excellente tenue. Recette ultra-simple à base de produit frais, sans transformation industrielle, respectant normes HACCP et engagement EGAlim. Idéal en liaison chaude ou froide, adaptable à tous les régimes.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 15 L Eau Pour cuisson
- 65 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et contrôle : vérifier fermeté et absence de taches brunes. Céleri frais de saison optimal.
- Nettoyage : trempage rapide eau froide courante. Éliminer terre et résidus. Pas de trempage prolongé (lessivage des minéraux).
- Parure : équeutage, enlever feuilles externes flétries. Conserver feuilles saines et cœur pour fumet/bouillon.
- Découpe : tronçons de 5-8 cm selon grammage cible et présentation attendue.
- Blanchiment : eau bouillante salée (5-8g/L). Immersion complète des tronçons. Cuisson 10-12 min selon calibre. Fourchette = test de cuisson : dents souples mais croquantes.
- Arrêt cuisson : refroidissement choc en eau glacée (liaison froide) OU maintien ≥+63°C en bain-marie (liaison chaude).
- Liaison froide : égouttage complet, stockage +3°C en bac hermétique. Durée max 24h.
- Liaison chaude : égouttage, maintien ≥+63°C à cœur jusqu'à service. Service dans 2h max.
- Mesure température HACCP : fourche plantée au cœur d'un tronçon, thermomètre infrarouge ou pénétrant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage du céleri frais à +4°C en chambre froide. J-1 : Nettoyage, équeutage, découpe en tronçons. Jour J : Blanchiment à +100°C (eau salée) 10-12 min selon calibre. Refroidissement choc en eau glacée si liaison froide, ou maintien ≥+63°C à cœur en bain-marie si liaison chaude. Service dans les 2h maximum. Point HACCP critique : température à cœur mesurée à la fourche (dents souples). Conservation liaison froide +3°C max 24h ; liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier céleri-branche AB (ECOCERT ou équivalent) auprès de producteurs locaux régionaux ou AMAP. Valeur bio estimée 100% si circuit court certifié. Alternative circuits courts : marché de gros régional, producteurs en vente directe. Zéro produit prétraité ou surgelé dès que possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/seniors) : réduire cuisson à 8 min, mixer fin avec eau de cuisson. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : idem, avec certification AB obligatoire. Sans allergène : aucun allergène détecté ; eau de cuisson salée uniquement.
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.7gFat: 0.1gSodium: 80mgFibre: 1.6gSucre: 1.5g