Céleri-branche blanchi nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 20L inox
- Écumoire perforée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 15 L Eau Pour cuisson
- 65 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le céleri-branche surgelé 30 min avant cuisson. Porter à ébullition 15L d'eau salée (65g de sel) dans marmite inox.
- Pré-cuisson : Vérifier que l'eau bout vivement (100°C au thermomètre sonde) avant d'introduire le céleri surgelé.
- Cuisson : BLANCHIR le céleri-branche dans l'eau bouillante salée pendant 8-10 minutes. Maintenir ébullition douce. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Le céleri doit rester ferme sous la dent.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Éviter le surmaintien pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri-branche surgelé conserve bien sa texture si on évite la surcuisson. Goûter régulièrement pendant la cuisson pour garder le croquant.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service dans les 2h maximum
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 520mgPotassium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g