Céleri-branche blanchi nature
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLégume classique de restauration collective, le céleri-branche blanchi nature offre souplesse d'accompagnement et excellente tenue. Recette ultra-simple à base de produit frais, sans transformation industrielle, respectant normes HACCP et engagement EGAlim. Idéal en liaison chaude ou froide, adaptable à tous les régimes.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 15 L Eau Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les branches de céleri-branche sous l'eau froide courante.
- Effiler les branches, retirer les feuilles et les parties fibreuses, puis les tailler en tronçons.
- Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les tronçons de céleri-branche dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans forcer tout en laissant le cœur ferme.
- Pour la liaison froide, égoutter les tronçons et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les stocker en bac hermétique.
- Pour la liaison chaude, égoutter les tronçons et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter un tronçon avant de couper le feu : la texture juste se sent à la dent, ferme à cœur mais sans résistance, jamais à la montre. Un céleri qui file en fibres a été mal effilé : repasser l'économe sur le dos des branches avant de tailler.
Organisation : J-1 : laver, effiler et tailler le céleri-branche en tronçons, puis le stocker en chambre froide positive. Jour J : porter l'eau salée à ébullition et blanchir. En liaison froide, égoutter et refroidir aussitôt en cellule. En liaison chaude, blanchir par vagues au plus près du service et relancer une cuisson pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un céleri qui attend se ramollit.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. En liaison chaude, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 20kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 0.8gSodium: 102.7mgFibre: 2.9gSucre: 1.7g