Name: Céleri-branche rôti au four
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Céleri-branche (Surgelé IQF); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Le céleri-branche rôti apporte un accompagnement de légume simple à produire en grande quantité, qui change des cuissons vapeur habituelles. Sa caramélisation légère au four le rend acceptable même auprès des convives peu familiers de ce légume, à condition de bien l’égoutter avant l’enfournement : l’eau résiduelle empêche toute coloration et donne un légume mou plutôt que rôti. Il trouve sa place en accompagnement d’une viande ou d’un poisson rôti, sur des plaques ou en bacs perforés selon le volume à produire.

Céleri-branche rôti au four

Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Céleri-branche rôti au four : une préparation simple et rentable, 100% végétal, certifiable EGAlim. Mise en valeur de produits frais fermiers en circuits courts, cuisson basse température préservant minéraux et texture. Respecte HACCP et réduction gaspillage (valorisation parures en fonds/soupes).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

four
bacs GN perforés
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Laver le céleri-branche à l'eau froide et l'égoutter soigneusement.
Tronçonner les branches en bâtons.
Enrober les bâtons d'huile d'olive, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Répartir les bâtons en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN perforés.
Rôtir au four à 200 °C, en retournant les bâtons à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la fourchette.
Contrôler à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C en fin de cuisson.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le céleri est préparé à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le céleri longuement avant de l'enrober d'huile. Un bâton encore humide cuit à la vapeur au lieu de rôtir, et il ne colore jamais.

Organisation : J-1 : laver et égoutter le céleri-branche, puis le stocker en chambre froide positive. Jour J : tailler les bâtons, les assaisonner et enfourner une première vague à l'ouverture, puis relancer des plaques pendant le service pour que le dernier servi ait la même coloration que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).