Céleri-branche rôti au four
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCéleri-branche rôti au four : une préparation simple et rentable, 100% végétal, certifiable EGAlim. Mise en valeur de produits frais fermiers en circuits courts, cuisson basse température préservant minéraux et texture. Respecte HACCP et réduction gaspillage (valorisation parures en fonds/soupes).
Equipements
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver le céleri-branche à l'eau froide et l'égoutter soigneusement.
- Tronçonner les branches en bâtons.
- Enrober les bâtons d'huile d'olive, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Répartir les bâtons en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN perforés.
- Rôtir au four à 200 °C, en retournant les bâtons à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres à la fourchette.
- Contrôler à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C en fin de cuisson.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le céleri est préparé à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le céleri longuement avant de l'enrober d'huile. Un bâton encore humide cuit à la vapeur au lieu de rôtir, et il ne colore jamais.
Organisation : J-1 : laver et égoutter le céleri-branche, puis le stocker en chambre froide positive. Jour J : tailler les bâtons, les assaisonner et enfourner une première vague à l'ouverture, puis relancer des plaques pendant le service pour que le dernier servi ait la même coloration que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138gCalories: 92kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 0.8gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 102.7mgFibre: 2.9gSucre: 1.7g