Go Back
–+ portions
Céleri-branche rôti au four - Recette restauration collective

Céleri-branche rôti au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Céleri-branche rôti au four : une préparation simple et rentable, 100% végétal, certifiable EGAlim. Mise en valeur de produits frais fermiers en circuits courts, cuisson basse température préservant minéraux et texture. Respecte HACCP et réduction gaspillage (valorisation parures en fonds/soupes).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • 1. Réception & contrôle (J-1) : Vérifier fermeté céleri, absence taches brunes. Laver à l'eau froide courante, égoutter complètement (eau = ennemi caramélisation).
  • 2. Préparation (Jour J, 45 min avant cuisson) : Tronçonner céleri en bâtons 8-10 cm (parures → stock, moulis, garniture soupe). Verser huile d'olive vierge extra bio (0,8 L / 13 kg = ~62 ml/kg). Saler à 6-7 g/kg (respect courbe hygiène). Moudre poivre noir frais (5 g/kg), bien enrober.
  • 3. Cuisson : Plaques perforées graissées. Four préchauffé 200°C (air brassé si disponible). 35 min cuisson ; retourner bâtons à 17-18 min pour caramélisation homogène. Viser dorure légère et tendreté à la fourchette.
  • 4. HACCP critique : Prise température cœur tronçon épais ≥ +63°C en fin cuisson (thermomètre infra). Immédiat transfert bain-marie ≥+63°C (armoire chauffante +65°C) jusqu'à service (durée max 2h).
  • 5. Service : Portion 150-180 g/convive. Si liaison froide : refroidir en bacs plats (max 2 cm hauteur) ; +63°C → +10°C en < 2h en cellule ou frigo. Stocker +3°C, consommer 48h max.
  • 6. Valorisation déchet : Fanes → émincées, congelées, intégrées bouillons/potages bio. Cœurs tendres → salade composée ou crudités.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Sélectionner céleri-branche fermier bio ou circuit court (producteur local ou AMAP). Laver, égoutter, stocker +4°C max 48h. Jour J – 45 min avant service : Préparer les branches (tronçonner), verser huile d'olive vierge extra bio, saler (6-7g/kg légume), poivrer. Cuisson : Four 200°C, 35 min, retourner à mi-cuisson. HACCP critique : Vérifier +63°C à cœur en fin cuisson (thermomètre). Maintenir en bain-marie ou armoire chauffante ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Refroidissement (si liaison froide) : +63°C → +10°C en moins de 2h, stocker +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Céleri-branche certifié AB (ECOCERT ou Demeter), huile d'olive vierge extra bio. Valeur d'achat : 100% produits durables certifiés. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (rayon <150km) via AMAP ou marchés de gros bio. Alternative locale : mâche ou poireau rôti selon saison. Déclinaisons : Texture modifiée : Cuire 45-50 min pour bénéficiaires dysphagie, réduire en purée lisse avec bouillon légume bio. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale ; enrichir avec jus réduit de légumes ou miso blanc bio. Variante bio+ haute valeur : Mélange herbes sèches (thym, laurier bio) ou filet de vinaigre balsamique bio en finition. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, œuf, crustacé, poisson.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 0.7gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g