Filet de poisson au fenouil
Filet de poisson vapeur, fenouil confit au safran et crème fraîche : plat léger, haute valeur nutritionnelle, compatible EGAlim. Préparation maîtrisée, circuit court possible en approvisionnement régional. Déclinable végétarien et sans allergène.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Fenouil émincé
- 100 ml Pastis
- 400 ml Crème fraîche
- 300 g Échalotes
Instructions
- J-1 : Réceptionner poisson frais <4h après pêche, stocker ≤+2°C. Nettoyer fenouil, émincer échalotes, réserver ≤+3°C. Infuser safran 10 min dans 10 cl eau chaude, laisser refroidir ≤+3°C.
- Jour J, 30 min avant service : Portions filet 120-140g, contrôler absence arêtes. Assaisonner sel 2g/filet. Cuire vapeur 15-18 min, cœur atteindre +63°C (thermomètre sonde).
- Parallèlement : Fenouil émincé en cocotte avec 0,3L fond blanc, couvrir, cuisson 12 min. Échalotes brunissent à feu doux dans 20g beurre clarifié.
- Finition : Crème fraîche 40g + safran infusé, fouetter +75°C min 2 min, non-bouilli. Dresser : fenouil base, filet, sauce safranée, échalotes, aneth QS.
- Contrôle température assiette service : ≥+63°C (thermomètre dorsal). Reste refroidir +63°C → +10°C en <2h pour liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyer et émincer fenouil, échalotes ; préparer infusion safran à conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson filet vapeur 15-18 min à cœur 63°C. Sauce : émulsion crème + safran à +75°C min 2 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid +3°C max, cuisson à cœur vérifiée thermomètre, refroidissement rapide si reste.
EGAlim : Poisson frais de circuit court ou pêche durable (MSC recommandé). Fenouil, échalotes : approvisionner bio auprès producteur local/AMAP (20-25% bio en valeur). Crème fraîche : bio ECOCERT si possible. Safran en petite quantité : vérifier origine (Iran, Espagne) et certificat bio. Cible EGAlim : 100% ingrédients traçables, 35-40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet haché + liaison œuf pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté poêlé, safran + crème. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène lait : crème de coco ou coulis fenouil réduit.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 1.3gSucre: 1.2g