Le filet de poisson aux petits légumes incarne la restauration collective de qualité : produits frais, cuisson maîtrisée, équilibre nutritionnel et sensoriel. Cette recette GEMRCN P1 valorise un poisson frais MSC ou Label Rouge (colin, lieu jaune, daurade royale) associé à des légumes de saison bio en circuits courts — carottes nouvelles, navets primeurs, petits pois frais au printemps. Elle garantit un apport protéique de qualité (≥ 70g poisson/portion), des oméga-3 essentiels, et une texture préservée grâce à une cuisson basse température. L’axe saisonnier est fondamental : privilégier les légumes frais locaux (AMAP PACA, MIN de Marseille) sur les surgelés industriels, et travailler avec des mareyeurs régionaux (pêche côtière Méditerranée) pour une traçabilité et une fraîcheur optimales.
Ce filet de poisson aux petits légumes répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : conformité GEMRCN P1 (poisson en sauce, apport protéique et lipidique maîtrisé), respect du cadre EGAlim (poisson MSC, légumes bio ≥ 60% de la recette), et démarche développement durable intégrée (économie énergie, valorisation parures, circuits courts). Les variantes sont multiples : adaptation texture modifiée pour seniors, alternative végétarienne avec tofu bio (menu hebdomadaire obligatoire), déclinaison sans allergène lait avec crème végétale. Cette recette s’inscrit dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines et valorise le savoir-faire de vos équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Filet de poisson aux petits légumes
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Carottes
- 2 kg Navets
- 1 kg Petits pois frais
- 800 ml Crème fraîche
- 1.5 L Bouillon de poisson
Instructions
- Préparation des légumes (J-1 ou Jour J) : Éplucher carottes et navets bio, tailler en bâtonnets réguliers 3-4 cm (cuisson uniforme). Valoriser épluchures en fumet ou compost (réduction déchets). Laver et décontaminer légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Écosser les petits pois frais si saison (avril-juin) ou utiliser petits pois surgelés bio hors saison. Conservation sous vide +0/+3°C max 24h.
- Cuisson des légumes à la vapeur : Cuire carottes et navets en cuit-vapeur basse pression 8-10 min (économie énergie, préservation nutriments), texture al dente obligatoire. Ajouter petits pois en fin de cuisson (2-3 min max, conservation couleur verte). Contrôle texture à la fourchette. Réserver au chaud en bac GN couvert ou refroidir rapidement si liaison froide (+63°C → +10°C en moins de 2h).
- Préparation du fumet/bouillon : Utiliser fumet de poisson maison (parures valorisées) ou bouillon de légumes bio. Porter à frémissement 85-90°C. Saler modérément (6 g/kg, poisson sera salé à part). Ajouter crème fraîche AOP ou bio (1,5 L/100 couverts), émulsionner au fouet. Maintenir à 75-80°C (pas d'ébullition, risque de coagulation crème).
- Cuisson du poisson (contrôle HACCP) : Sortir filets de poisson frais MSC/Label Rouge du froid max 30 min avant cuisson (retrait froid max 2h avant consommation transport inclus). Saler légèrement (8 g/kg). Pocher à frémissement 80-85°C dans le bouillon crémé, 5-7 min selon épaisseur (150-180g/portion). Contrôle température à cœur obligatoire : ≥ 63°C minimum (sonde thermique, traçabilité HACCP). Chair nacrée et se défaisant facilement. Éviter la surcuisson (texture sèche).
- Dressage et service : Disposer légumes au fond de bac GN ou en assiette portion. Déposer filet de poisson au centre. Napper généreusement de sauce crème. Parsemer persil frais ciselé (5 g/kg, finition visuelle). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C (contrôle température bac, maintien max 2h) ou refroidissement rapide si liaison froide (DLC 3 jours à +0/+3°C). Grammages adaptés (180g poisson + 200g légumes/portion) pour limiter le gaspillage alimentaire.
Astuces du chef
Nutrition
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