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–+ portions

Filet de poisson aux petits légumes

Un plat complet classification GEMRCN P1 valorisant le poisson frais et les légumes de saison, conforme aux objectifs nutritionnels (≥ 70g poisson/portion, apport oméga-3). La cuisson basse température du poisson et la cuisson vapeur des légumes garantissent économie d'énergie et préservation des qualités organoleptiques. Axe développement durable : valorisation des parures en fumet, choix du poisson MSC ou Label Rouge, légumes bio circuits courts disponibles toute l'année en PACA.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 120 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 1 kg Petits pois frais
  • 800 ml Crème fraîche
  • 1.5 L Bouillon de poisson

Instructions
 

  • Préparation des légumes (J-1 ou Jour J) : Éplucher carottes et navets bio, tailler en bâtonnets réguliers 3-4 cm (cuisson uniforme). Valoriser épluchures en fumet ou compost (réduction déchets). Laver et décontaminer légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Écosser les petits pois frais si saison (avril-juin) ou utiliser petits pois surgelés bio hors saison. Conservation sous vide +0/+3°C max 24h.
  • Cuisson des légumes à la vapeur : Cuire carottes et navets en cuit-vapeur basse pression 8-10 min (économie énergie, préservation nutriments), texture al dente obligatoire. Ajouter petits pois en fin de cuisson (2-3 min max, conservation couleur verte). Contrôle texture à la fourchette. Réserver au chaud en bac GN couvert ou refroidir rapidement si liaison froide (+63°C → +10°C en moins de 2h).
  • Préparation du fumet/bouillon : Utiliser fumet de poisson maison (parures valorisées) ou bouillon de légumes bio. Porter à frémissement 85-90°C. Saler modérément (6 g/kg, poisson sera salé à part). Ajouter crème fraîche AOP ou bio (1,5 L/100 couverts), émulsionner au fouet. Maintenir à 75-80°C (pas d'ébullition, risque de coagulation crème).
  • Cuisson du poisson (contrôle HACCP) : Sortir filets de poisson frais MSC/Label Rouge du froid max 30 min avant cuisson (retrait froid max 2h avant consommation transport inclus). Saler légèrement (8 g/kg). Pocher à frémissement 80-85°C dans le bouillon crémé, 5-7 min selon épaisseur (150-180g/portion). Contrôle température à cœur obligatoire : ≥ 63°C minimum (sonde thermique, traçabilité HACCP). Chair nacrée et se défaisant facilement. Éviter la surcuisson (texture sèche).
  • Dressage et service : Disposer légumes au fond de bac GN ou en assiette portion. Déposer filet de poisson au centre. Napper généreusement de sauce crème. Parsemer persil frais ciselé (5 g/kg, finition visuelle). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C (contrôle température bac, maintien max 2h) ou refroidissement rapide si liaison froide (DLC 3 jours à +0/+3°C). Grammages adaptés (180g poisson + 200g légumes/portion) pour limiter le gaspillage alimentaire.

Astuces du chef

Organisation :
J-2 : Réception des filets de poisson frais (température à cœur ≤ +2°C obligatoire, tolérance ±1°C si dépassement emballage), contrôle visuel (absence parasites Anisakis), stockage immédiat en chambre froide +0/+2°C. Conservation DLC max 48h pour poisson frais. Réception légumes frais, contrôle qualité, lavage et décontamination (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant).
J-1 : Épluchage et taillage des légumes racines (carottes, navets), valorisation épluchures en fumet ou compost. Conservation sous vide +0/+3°C. Préparation du fumet maison avec parures de poisson si disponibles (réduction déchets).
Jour J : Retrait des produits du froid max 2h avant service. Cuisson des légumes à la vapeur ou pochés al dente (économie énergie : cuisson vapeur basse pression). Pochage du poisson à 80-85°C, contrôle température à cœur ≥ 63°C obligatoire (sonde thermique). Finition sauce en four mixte 160°C (four à pleine charge pour économie énergie). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C → +10°C en moins de 2h) si liaison froide. Plat témoin : 80-100g conservé ≤ +3°C, durée 5 jours.
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% dont 20% bio : Filet de poisson MSC (pêche durable) ou Label Rouge obligatoire — colin MSC, lieu jaune Label Rouge, daurade royale Label Rouge disponibles chez mareyeurs régionaux. Crème fraîche AOP Isigny ou bio (PACA : Fromagerie du Sault, Hautes-Alpes). Légumes bio (carottes, navets, petits pois) disponibles auprès des AMAP PACA, MIN de Marseille (bio ≥ 60% de la recette hors poisson). Produits saisonniers frais : petits pois frais avril-juin, carottes nouvelles mars-juillet, navets primeurs mars-juin — privilégier le frais sur surgelé, qualité gustative et nutritionnelle supérieure. Circuits courts : Maraîchers du Mouansois, Coopérative Terr'Azur (Alpes-Maritimes), mareyage côtier Méditerranée (poissons de petite pêche : pageot, daurade, rouget).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Poisson mixé finement avec la sauce, légumes hachés menu ou mixés (populations YOPI : seniors, texture adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer le poisson par pavé de tofu bio poché ou filet de tempeh mariné, ajuster le fumet par bouillon de légumes maison. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB (poisson bio d'aquaculture raisonnée ASC, légumes bio locaux, crème bio AOP). Sans allergène lait : Remplacer la crème fraîche par crème de soja bio ou crème d'avoine (texture similaire, goût neutre). Menu végétarien hebdomadaire : Intégrer dans le plan pluriannuel de diversification des protéines (obligation > 200 couverts/jour).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 2.3gSucre: 3.1g