Organisation :J-2 : Réception des filets de poisson frais (température à cœur ≤ +2°C obligatoire, tolérance ±1°C si dépassement emballage), contrôle visuel (absence parasites Anisakis), stockage immédiat en chambre froide +0/+2°C. Conservation DLC max 48h pour poisson frais. Réception légumes frais, contrôle qualité, lavage et décontamination (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant).J-1 : Épluchage et taillage des légumes racines (carottes, navets), valorisation épluchures en fumet ou compost. Conservation sous vide +0/+3°C. Préparation du fumet maison avec parures de poisson si disponibles (réduction déchets).Jour J : Retrait des produits du froid max 2h avant service. Cuisson des légumes à la vapeur ou pochés al dente (économie énergie : cuisson vapeur basse pression). Pochage du poisson à 80-85°C, contrôle température à cœur ≥ 63°C obligatoire (sonde thermique). Finition sauce en four mixte 160°C (four à pleine charge pour économie énergie). Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C → +10°C en moins de 2h) si liaison froide. Plat témoin : 80-100g conservé ≤ +3°C, durée 5 jours.EGAlim :Conformité EGAlim 50% dont 20% bio : Filet de poisson MSC (pêche durable) ou Label Rouge obligatoire — colin MSC, lieu jaune Label Rouge, daurade royale Label Rouge disponibles chez mareyeurs régionaux. Crème fraîche AOP Isigny ou bio (PACA : Fromagerie du Sault, Hautes-Alpes). Légumes bio (carottes, navets, petits pois) disponibles auprès des AMAP PACA, MIN de Marseille (bio ≥ 60% de la recette hors poisson). Produits saisonniers frais : petits pois frais avril-juin, carottes nouvelles mars-juillet, navets primeurs mars-juin — privilégier le frais sur surgelé, qualité gustative et nutritionnelle supérieure. Circuits courts : Maraîchers du Mouansois, Coopérative Terr'Azur (Alpes-Maritimes), mareyage côtier Méditerranée (poissons de petite pêche : pageot, daurade, rouget).Déclinaisons :Texture modifiée : Poisson mixé finement avec la sauce, légumes hachés menu ou mixés (populations YOPI : seniors, texture adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer le poisson par pavé de tofu bio poché ou filet de tempeh mariné, ajuster le fumet par bouillon de légumes maison. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB (poisson bio d'aquaculture raisonnée ASC, légumes bio locaux, crème bio AOP). Sans allergène lait : Remplacer la crème fraîche par crème de soja bio ou crème d'avoine (texture similaire, goût neutre). Menu végétarien hebdomadaire : Intégrer dans le plan pluriannuel de diversification des protéines (obligation > 200 couverts/jour).