Name: Filet de poisson sauce Dugléré
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2 L Sauce tomate; 2 kg Champignons de paris frais; 500 g Échalotes; 500 ml Vin blanc; 200 g Beurre; 100 g Persil plat

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La sauce Dugléré est une base de cuisine collective : équilibrée nutritionnellement, économe en matières grasses, valorisant les circuits courts. Filet poisson vapeur + réduction vin blanc + champignons/échalotes = recette stable, peu de déchet, facilement déclinable. Poisson MSC ou bio obligatoire (EGAlim). Montage final hors feu garantit une sauce lisse, sans séparation lipidique.

Plat P1 GEMRCN, portion 150g filet net, sauce 120g. Respecte grammages protéiques (P1 : 25-35g), glucides végétaux (champignons/tomate). Production possible J-1 (sauce) + finition Jour J (filet vapeur + montage). Idéal rotation 2-3 fois/mois en restauration scolaire ou sociale. Traçabilité fournisseurs (bio, local) = conformité légale + satisfaction convives.

Filet de poisson sauce Dugléré

Filet de poisson sauce Dugléré classique, revisitée autour des circuits courts et de la bio. Cuisson vapeur douce, sauce réduite au vin blanc, montage beurre hors feu pour garantir onctuosité et stabilité organoleptique. Conforme EGAlim P1, GEMRCN, base de 150g filet/100cvts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 164 kcal

Equipements

Vapeur
Poêlage
Réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 L Sauce tomate
2 kg Champignons de paris frais
500 g Échalotes
500 ml Vin blanc
200 g Beurre
100 g Persil plat

Instructions

J-1 18h : appro poisson frais/surgelé bio MSC (T ≤-18°C sous vide). Réception : vérifier étiquetage (date limite, traçabilité). Stockage chambre froide +3°C max 48h.
J-1 16h : préparer sauce Dugléré. Brunoise échalotes (100g/100cvts), champignons (120g/100cvts). Sauté sec échalotes (45s, 65°C), déglacé vin blanc (180ml/100cvts), réduction 3-4 min jusqu'à acidité volatilisée, ajout pulpe tomate (250g/100cvts), cuisson douce 8 min à +70°C. Refroidissement rapide +70→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide ≤+3°C.
Jour J 11h30 : sortie poisson chambre froide (+3°C). Vérification aspect, odeur neutre (HACCP). Filetage sec (150g filet net/100cvts), dressage plateaux vapeur inox perforés.
Jour J 12h00 : cuisson vapeur à +100°C, durée 8-10 min selon épaisseur filet (chair opaque, test fourchette). Température cœur poisson ≥+63°C.
Jour J 12h10 : réchauffage sauce Dugléré bain-marie +63-70°C (5 min max, ne pas bouillir). Montage hors feu : incorporation beurre bio (30g/100cvts) en parcelles, émulsion douce au fouet, jamais feu direct (risque séparation lipidique).
Jour J 12h15 : dressage assiettes, nappé sauce, parsemé persil plat ciselé frais. Service immédiat ≥+63°C (maintien chauffant <2h max). Allergènes affichés : POISSON, LAIT, SULFITES (vin blanc).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage filets (conservation ≤+3°C sous vide), brunoise échalotes/champignons, persil ciselé. Jour J : cuisson vapeur +65°C filets (8-10 min), sauce parallèle +70°C (réduction vin blanc 3 min), montage hors feu +60°C (beurre bio en dernier). Service ≥+63°C en 2h max.

EGAlim : Poisson sauvage MSC ou élevage bio (Aquabel/Label Rouge). Beurre AOC/bio obligatoire (ECOCERT). Champignons et échalotes producteur local AMAP ou marché de gros régional (50% durables, 20% bio min en valeur). Réduction gaspillage : parures poisson = fond de sauce ou compost valorisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet broyé + sauce épaisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons royaux (même sauce Dugléré). Variante bio : tous produits ECOCERT certifiés. Sans lait : remplacer beurre par purée de courge (montage identique).