Name: Filet de poisson sauce poulette
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2kg kg Champignons de paris frais; 20 pièce Jaunes d'œufs; 200 ml Jus de citron; 300 g Beurre; 500 g Poisson

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La sauce poulette est une grande sauce mère française, parfaite pour valoriser un filet de poisson frais de qualité. Cette recette allie tradition et modernité : cuisson pochage basse température préservant la texture délicate du poisson, sauce maison liée aux jaunes (zéro additif), champignons frais émincés pour apporter de la texture. Facilement adaptable aux contraintes EGAlim (100% bio possible) et aux circuits courts régionaux.

Plat de référence GEMRCN P1 (poisson en sauce) : nutritionnellement équilibré (protéines poisson + lipides émulsionnés), sensoriellement irréprochable, coût-portion maîtrisé. À positionner en seconde entrée ou plat principal léger. Valorise les produits frais bio et réduit le gaspillage (parures poisson → fumet maison). Vérifier traçabilité poisson et conformité EGAlim labels pêche durable.

Filet de poisson sauce poulette

Filet de poisson pochage délicat en sauce poulette classique : velouté lié aux jaunes, champignons émincés, jus citron. Plat GEMRCN P1 (poisson), facilement 100% bio via circuits courts régionaux. Cuisson basse température, aucun produit industriel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2kg kg Champignons de paris frais
20 pièce Jaunes d'œufs
200 ml Jus de citron
300 g Beurre
500 g Poisson

Instructions

J-1 : Préparer court-bouillon (eau, carotte, oignon, bouquet garni) à froid. Cuire 15 min à petit frémissement. Laisser refroidir, passer à l'étamine. Conservation ≤+3°C.
J-1 : À partir du court-bouillon : faire roux blanc (beurre 50g + farine 50g pour 100 cvts), mouiller avec 1,5L court-bouillon, cuire 15 min à petit frémissement. Velouté fin. Refroidir rapidement (bain-glaçon), conservation ≤+3°C max 24h.
J : Nettoyer champignons de Paris (200g pour 100 cvts), émincer finement. Blanchir 3 min eau bouillante salée, égoutter. Réserver.
J : Portionner filets poisson frais (150g brut = 120g net par couvert). Vérifier l'absence d'arêtes (sonde tactile). Assaisonner sel fin 1,5g/kg.
J : Préparer court-bouillon pochage : eau + court-bouillon 50/50, 75°C (thermostat). Pocher filets en bain-marie de cuisson 12-15 min selon épaisseur (test fourchette : chair opaque, chair doit se déliter sans se défaire). Température à cœur : +65°C minimum.
J : Finition sauce : réchauffer velouté 75°C (ne pas dépasser 80°C). Mélanger jaunes d'œufs 15 pour 100 cvts + 50ml jus citron frais. Ajouter jaunes sauce très progressivement en fouettant hors du feu ou à très faible chaleur (bain-marie doux max 75°C). Liaison doit rester crémeuse.
J : Incorporer champignons blanchis à la sauce. Assainissement final : jus citron QS, sel/poivre. Sauce à ≥+63°C jusqu'à service.
Montage assiette hot-line : filet poisson épongé (retrait humidité excédentaire), nappé sauce poulette 100ml, parsemé persil plat ciselé frais. Température assiette ≥+63°C à la mise en barquette (vérifier thermomètre infrarouge).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du velouté de poisson (court-bouillon, cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). Nettoyage champignons et ciselage persil. J : pochage filets à cœur (+65°C à cœur, 12-15 min selon épaisseur). Liaison sauce en bain-marie doux (75-80°C max pour préserver jaunes). Montage en hot-line ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : source poisson traçable, respect chaîne du froid, cuisson complète.

EGAlim : Poisson frais bio (Aquabio, Label Bleu ou équivalent régional) : 100% du coût poisson en bio/durable. Œufs fermiers bio (AMAP ou marché local). Beurre AOC ou bio. Champignons de Paris fermiers régionaux si possible. Estimation : 75-80% en valeur d'achat (poisson bio + produits laitiers bio) → conformité EGAlim +20% bio. Circuits courts : partenariat AMAP poisson, maraîchers locaux pour champignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour seniors/dysphagie, sauce poulette épaissie à l'amidon (sans œuf si allergie). Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné pochage léger (12 min), sauce poulette identique. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergle lait : beurre remplacé par huile olive vierge extra, sauce liée à maïzena + jaunes. Sans œuf : liaison béchamel beurre-farine (roux blanc) + jus citron.