Name: Filet de poisson sauce poulette
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2 kg Champignons de paris frais; 20 pièce Jaunes d'œufs; 200 ml Jus de citron; 300 g Beurre; 100 g Persil plat; 8 L Fumet de poisson maison (pour le pochage puis le mouillement du velouté); 500 g Farine (pour le roux blanc); 500 ml Vin blanc (pour le court-bouillon); 1 kg Oignons (émincés, pour le court-bouillon); 4 pièce Bouquet garni (pour le court-bouillon); 1 L Crème fraîche (liée avec les jaunes)

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Le filet de poisson sauce poulette redonne de la tenue à un poisson en sauce blanche, trop souvent transformé en purée grise par une cuisson trop longue. Le velouté se construit à partir du fumet de poisson maison et des champignons de Paris, puis se lie aux jaunes d’œufs et à la crème hors du feu : c’est ce geste qui décide du résultat. Trop chaude, la sauce tranche et grène aussitôt. Tout se fait le jour J : pochage, velouté au fumet de pochage, puis liaison par vagues au plus près de l’envoi.

Filet de poisson sauce poulette

Filet de poisson pochage délicat en sauce poulette classique : velouté lié aux jaunes, champignons émincés, jus citron. Plat GEMRCN P1 (poisson), facilement 100% bio via circuits courts régionaux. Cuisson basse température, aucun produit industriel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Filet de poisson, Fumet de poisson maison, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 kg Champignons de paris frais
20 pièce Jaunes d'œufs
200 ml Jus de citron
300 g Beurre
100 g Persil plat
8 L Fumet de poisson maison pour le pochage puis le mouillement du velouté
500 g Farine pour le roux blanc
500 ml Vin blanc pour le court-bouillon
1 kg Oignons émincés, pour le court-bouillon
4 pièce Bouquet garni pour le court-bouillon
1 L Crème fraîche liée avec les jaunes

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer et émincer finement les champignons de Paris.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et faire suer les oignons sans coloration.
Ajouter les champignons émincés et les cuire jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. Réserver.
Déglacer la sauteuse au vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller avec le fumet de poisson maison, ajouter le bouquet garni et porter à frémissement.
Déposer les filets de poisson dans le fumet frémissant, couvrir et pocher au frémissement jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache à la fourchette. Égoutter les filets et les réserver au chaud. Filtrer le fumet de pochage au chinois.
Dans une casserole, réaliser un roux blanc avec le reste du beurre et la farine. Mouiller progressivement avec le fumet de pochage filtré, en fouettant, et cuire jusqu'à obtenir un velouté lisse.
Incorporer les champignons réservés au velouté.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le jus de citron. Hors du feu, verser une partie du velouté chaud sur cette liaison en fouettant sans arrêt, puis reverser le tout dans le velouté, sans faire bouillir ensuite, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Napper les filets de sauce poulette, parsemer de persil plat ciselé et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Lier la sauce hors du feu, en versant le velouté chaud sur les jaunes et non l'inverse, en fouettant sans arrêt. Une sauce remise sur le feu après la liaison tranche aussitôt et ne se rattrape pas.

Organisation : J-1 : stocker les filets de poisson en chambre froide, préparer les pesées et vérifier le fumet de poisson maison. Jour J : émincer les oignons et les champignons de Paris, les faire suer, déglacer au vin blanc, pocher les filets dans le fumet, filtrer le fumet de pochage, monter le velouté et y ajouter les champignons. Lier la sauce aux jaunes par vagues, au rythme du service, pour que le dernier servi ait une sauce aussi nette que le premier.

Points de maîtrise : Le filet de poisson cru, produit de la pêche frais, se conserve à +2 °C au plus, et les jaunes d'œufs en ovoproduit à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le GBPH recommande une cuisson du poisson de 60 °C pendant 1 min ou de 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).