Name: Lotte à la bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Lotte; 3 kg Poireaux; 5 kg Moules; 800 ml Crème fraîche; 2 kg Mollusques; 2 kg Poisson

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La lotte à la bretonne est un classique de haute cuisine collective qui valorise un poisson noble et structure une assiette équilibrée. Cette recette GEMRCN P1 respecte l’équilibre protéines-lipides et intègre naturellement deux groupes d’aliments : poisson maigre (lotte) et mollusques (moules). Zéro produit industriel, 100% démarche développement durable avec circuits courts régionaux bretons et normands.

Cette recette démontre qu’une restauration collective de qualité passe par le respect des produits bruts, la maîtrise des températures (lotte cœur 62-65°C) et l’élimination des déchets évitables (filtrage jus, valorisation parures). Certifiée EGAlim niveau 3, elle renforce l’offre poisson frais et justifie l’investissement en formation culinaire. Recommandée pour écoles, EHPAD, restaurants d’entreprise engagés développement durable.

Lotte à la bretonne

Lotte à la bretonne : poisson noble sauce cidre-moules, portions régulées, haute valeur nutritionnelle protéinée. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 45% bio minimum avec circuits courts régionaux. Cuisson basse température cœur 62-65°C préserve texture et minéraux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Lotte
3 kg Poireaux
5 kg Moules
800 ml Crème fraîche
2 kg Mollusques
2 kg Poisson

Instructions

J-1 : Réception et contrôle lotte (odeur iodée, œil brillant), moules (coquille fermée, pas de fêles). Stockage lotte ≤+3°C sur glace. Moules ≤+3°C, humides, aérées.
Jour J, avant service : Émincer poireaux blancs finement, rincer 2 fois eau froide. Nettoyer moules brosse, ébarber, rincer. Dénerver lotte si nécessaire, détailler portions 120-150g.
Cuisson moules : Cidre blanc 20cl bouilli, moules ouvertes à feu vif 3 min max. Égoutter, récupérer jus, filtrer impérativement étamine (éliminer sable). Décoquiller 80% moules, conserver 2-3 pièces en coque pour présentation.
Cuisson lotte : Huile olive 30ml/100cvts, poêle 180°C, lotte cœur 62-65°C sonde (≈8 min pour portion 130g). Retirer, réserver plat chaud.
Sauce : Poireaux-crème dans fond cuisson lotte 5 min à 160°C. Ajouter jus moules filtré, moules décoquillées, réduire 2 min. Liaison crème fraîche 150ml/100cvts en dernier moment (≤80°C pour préserver probiotiques si bio).
Dressage : Portion lotte central, moules écailles disséminées, sauce nappage, poireaux garniture. Température service ≥+63°C, maintien max 2h en bain-marie.
HACCP : Lotte cœur ≥62°C (cuisson basse température = sécurité + qualité), jus moules filtré ≤+3°C avant incorporation, sauce ≥+63°C à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poireaux), nettoyage moules, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur lotte 62-65°C (sonde), moules ouvertes à 100°C max 3 min, filtrage jus obligatoire. Service ≥+63°C. Durée conservation plat chaud : 2h max.

EGAlim : Lotte sauvage MSC recommandée ou aquaculture durable. Moules élevage côtier France (bio possible). Poireaux et crème fraîche bio ECOCERT niveau 3. Cidre fermier circuit court. Conformité EGAlim : 100% frais, ~45% valeur achat bio potentiel (lotte sauvage certifiée + poireaux + crème + cidre fermier local). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes laminés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Lotte moulinée + liaison liaison béchamel légère (pour enfants <8 ans, dysphagie). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti curcuma + moules remplacées par champignons poêlés + cidre blanc sec. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène mollusque : Lotte + poireaux + crème + cidre + œuf poché garniture.