Lotte à la bretonne
Lotte à la bretonne : poisson noble sauce cidre-moules, portions régulées, haute valeur nutritionnelle protéinée. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 45% bio minimum avec circuits courts régionaux. Cuisson basse température cœur 62-65°C préserve texture et minéraux.
Ingrédients
- 15 kg Lotte
- 3 kg Poireaux
- 5 kg Moules
- 800 ml Crème fraîche
- 2 kg Mollusques
- 2 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle lotte (odeur iodée, œil brillant), moules (coquille fermée, pas de fêles). Stockage lotte ≤+3°C sur glace. Moules ≤+3°C, humides, aérées.
- Jour J, avant service : Émincer poireaux blancs finement, rincer 2 fois eau froide. Nettoyer moules brosse, ébarber, rincer. Dénerver lotte si nécessaire, détailler portions 120-150g.
- Cuisson moules : Cidre blanc 20cl bouilli, moules ouvertes à feu vif 3 min max. Égoutter, récupérer jus, filtrer impérativement étamine (éliminer sable). Décoquiller 80% moules, conserver 2-3 pièces en coque pour présentation.
- Cuisson lotte : Huile olive 30ml/100cvts, poêle 180°C, lotte cœur 62-65°C sonde (≈8 min pour portion 130g). Retirer, réserver plat chaud.
- Sauce : Poireaux-crème dans fond cuisson lotte 5 min à 160°C. Ajouter jus moules filtré, moules décoquillées, réduire 2 min. Liaison crème fraîche 150ml/100cvts en dernier moment (≤80°C pour préserver probiotiques si bio).
- Dressage : Portion lotte central, moules écailles disséminées, sauce nappage, poireaux garniture. Température service ≥+63°C, maintien max 2h en bain-marie.
- HACCP : Lotte cœur ≥62°C (cuisson basse température = sécurité + qualité), jus moules filtré ≤+3°C avant incorporation, sauce ≥+63°C à service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poireaux), nettoyage moules, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur lotte 62-65°C (sonde), moules ouvertes à 100°C max 3 min, filtrage jus obligatoire. Service ≥+63°C. Durée conservation plat chaud : 2h max.
EGAlim : Lotte sauvage MSC recommandée ou aquaculture durable. Moules élevage côtier France (bio possible). Poireaux et crème fraîche bio ECOCERT niveau 3. Cidre fermier circuit court. Conformité EGAlim : 100% frais, ~45% valeur achat bio potentiel (lotte sauvage certifiée + poireaux + crème + cidre fermier local). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes laminés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lotte moulinée + liaison liaison béchamel légère (pour enfants <8 ans, dysphagie). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti curcuma + moules remplacées par champignons poêlés + cidre blanc sec. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène mollusque : Lotte + poireaux + crème + cidre + œuf poché garniture.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g