Lotte à la bretonne

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Lotte
3 kg Poireaux
5 kg Moules
800 ml Crème fraîche
2 kg Mollusques
2 kg Poisson

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poireaux), nettoyage moules, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur lotte 62-65°C (sonde), moules ouvertes à 100°C max 3 min, filtrage jus obligatoire. Service ≥+63°C. Durée conservation plat chaud : 2h max.

EGAlim : Lotte sauvage MSC recommandée ou aquaculture durable. Moules élevage côtier France (bio possible). Poireaux et crème fraîche bio ECOCERT niveau 3. Cidre fermier circuit court. Conformité EGAlim : 100% frais, ~45% valeur achat bio potentiel (lotte sauvage certifiée + poireaux + crème + cidre fermier local). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes laminés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Lotte moulinée + liaison liaison béchamel légère (pour enfants <8 ans, dysphagie). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti curcuma + moules remplacées par champignons poêlés + cidre blanc sec. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène mollusque : Lotte + poireaux + crème + cidre + œuf poché garniture.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g