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–+ portions

Filet de poisson sauce poulette

Filet de poisson pochage délicat en sauce poulette classique : velouté lié aux jaunes, champignons émincés, jus citron. Plat GEMRCN P1 (poisson), facilement 100% bio via circuits courts régionaux. Cuisson basse température, aucun produit industriel.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 2kg kg Champignons de paris frais
  • 20 pièce Jaunes d'œufs
  • 200 ml Jus de citron
  • 300 g Beurre
  • 500 g Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer court-bouillon (eau, carotte, oignon, bouquet garni) à froid. Cuire 15 min à petit frémissement. Laisser refroidir, passer à l'étamine. Conservation ≤+3°C.
  • J-1 : À partir du court-bouillon : faire roux blanc (beurre 50g + farine 50g pour 100 cvts), mouiller avec 1,5L court-bouillon, cuire 15 min à petit frémissement. Velouté fin. Refroidir rapidement (bain-glaçon), conservation ≤+3°C max 24h.
  • J : Nettoyer champignons de Paris (200g pour 100 cvts), émincer finement. Blanchir 3 min eau bouillante salée, égoutter. Réserver.
  • J : Portionner filets poisson frais (150g brut = 120g net par couvert). Vérifier l'absence d'arêtes (sonde tactile). Assaisonner sel fin 1,5g/kg.
  • J : Préparer court-bouillon pochage : eau + court-bouillon 50/50, 75°C (thermostat). Pocher filets en bain-marie de cuisson 12-15 min selon épaisseur (test fourchette : chair opaque, chair doit se déliter sans se défaire). Température à cœur : +65°C minimum.
  • J : Finition sauce : réchauffer velouté 75°C (ne pas dépasser 80°C). Mélanger jaunes d'œufs 15 pour 100 cvts + 50ml jus citron frais. Ajouter jaunes sauce très progressivement en fouettant hors du feu ou à très faible chaleur (bain-marie doux max 75°C). Liaison doit rester crémeuse.
  • J : Incorporer champignons blanchis à la sauce. Assainissement final : jus citron QS, sel/poivre. Sauce à ≥+63°C jusqu'à service.
  • Montage assiette hot-line : filet poisson épongé (retrait humidité excédentaire), nappé sauce poulette 100ml, parsemé persil plat ciselé frais. Température assiette ≥+63°C à la mise en barquette (vérifier thermomètre infrarouge).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du velouté de poisson (court-bouillon, cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). Nettoyage champignons et ciselage persil. J : pochage filets à cœur (+65°C à cœur, 12-15 min selon épaisseur). Liaison sauce en bain-marie doux (75-80°C max pour préserver jaunes). Montage en hot-line ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : source poisson traçable, respect chaîne du froid, cuisson complète.
EGAlim : Poisson frais bio (Aquabio, Label Bleu ou équivalent régional) : 100% du coût poisson en bio/durable. Œufs fermiers bio (AMAP ou marché local). Beurre AOC ou bio. Champignons de Paris fermiers régionaux si possible. Estimation : 75-80% en valeur d'achat (poisson bio + produits laitiers bio) → conformité EGAlim +20% bio. Circuits courts : partenariat AMAP poisson, maraîchers locaux pour champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour seniors/dysphagie, sauce poulette épaissie à l'amidon (sans œuf si allergie). Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné pochage léger (12 min), sauce poulette identique. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergle lait : beurre remplacé par huile olive vierge extra, sauce liée à maïzena + jaunes. Sans œuf : liaison béchamel beurre-farine (roux blanc) + jus citron.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g