Filet de poisson sauce poulette

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2kg kg Champignons de paris frais
20 pièce Jaunes d'œufs
200 ml Jus de citron
300 g Beurre
500 g Poisson

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du velouté de poisson (court-bouillon, cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). Nettoyage champignons et ciselage persil. J : pochage filets à cœur (+65°C à cœur, 12-15 min selon épaisseur). Liaison sauce en bain-marie doux (75-80°C max pour préserver jaunes). Montage en hot-line ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : source poisson traçable, respect chaîne du froid, cuisson complète.

EGAlim : Poisson frais bio (Aquabio, Label Bleu ou équivalent régional) : 100% du coût poisson en bio/durable. Œufs fermiers bio (AMAP ou marché local). Beurre AOC ou bio. Champignons de Paris fermiers régionaux si possible. Estimation : 75-80% en valeur d'achat (poisson bio + produits laitiers bio) → conformité EGAlim +20% bio. Circuits courts : partenariat AMAP poisson, maraîchers locaux pour champignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour seniors/dysphagie, sauce poulette épaissie à l'amidon (sans œuf si allergie). Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné pochage léger (12 min), sauce poulette identique. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergle lait : beurre remplacé par huile olive vierge extra, sauce liée à maïzena + jaunes. Sans œuf : liaison béchamel beurre-farine (roux blanc) + jus citron.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g