Le filet de poisson sauce poulette a tout du plat qu’on sert sans trac : le poisson poche doucement dans le bouillon qui servira ensuite de base à la sauce, et le résultat a l’air d’un plat de restaurant. La seule vigilance, c’est la liaison finale aux jaunes d’œufs : hors du feu, sinon elle tourne.
Filet de poisson sauce poulette : la recette simple et délicieuse à faire maison
Un grand classique de la cuisine française : filet de poisson tendre pochê, nappé d'une sauce crémeuse au citron avec champignons. Facile à préparer en famille, 100% frais, parfait pour une assiette équilibrée et gourmande.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Filet de poisson, Fumet de poisson maison, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Filet de poisson
- 120 g Champignons de paris frais
- 2 pièce Jaunes d'œufs
- 12 ml Jus de citron
- 20 g Beurre
- 6 g Persil plat
- 500 ml Fumet de poisson maison pour le pochage puis le mouillement du velouté
- 30 g Farine pour le roux blanc
- 30 ml Vin blanc pour le court-bouillon
- 60 g Oignons émincés, pour le court-bouillon
- 1 pièce Bouquet garni pour le court-bouillon
- 60 ml Crème fraîche liée avec les jaunes
Instructions
- Épluchez et émincez l'oignon.
- Dans une casserole, faites fondre une partie du beurre et faites-y suer l'oignon sans coloration.
- Versez le vin blanc, laissez-le réduire nettement, puis ajoutez le fumet de poisson maison et le bouquet garni. Portez à frémissement.
- Déposez les filets de poisson dans ce bouillon frémissant et laissez pocher à feu très doux, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement. Retirez-les délicatement, réservez-les au chaud et retirez le bouquet garni.
- Émincez les champignons de Paris et ajoutez-les au bouillon de pochage. Laissez-les cuire quelques minutes à frémissement.
- Dans une autre casserole, faites fondre le reste du beurre avec la farine et mélangez 2 min sans coloration pour obtenir un roux. Versez peu à peu le bouillon aux champignons en fouettant, puis laissez frémir quelques minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et veloutée qui ne goûte plus la farine.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le jus de citron. Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce chaude en fouettant vivement pour lier sans cuire les jaunes. Rectifiez l'assaisonnement.
- Remettez les filets dans la sauce pour les réchauffer doucement, sans faire bouillir. Parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours la liaison aux jaunes hors du feu, en fouettant sans pause : c'est ce geste qui empêche la sauce de grainer.
Astuces : Vous pouvez pocher le poisson et préparer la sauce à l'avance : refroidissez-les vite, en contenants peu profonds, avant de les mettre au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement, une seule fois, jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur sans faire bouillir, et consommez les restes rapidement.
Nutrition
Portion: 189.4gCalories: 174kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 28.6gFat: 4.4gLipides saturés: 2.3gSodium: 149.7mgFibre: 0.7gSucre: 1g
Une recette intemporelle qui apporte équilibre nutritionnel et plaisir culinaire. À servir avec des légumes de saison (petits pois, carottes, haricots verts) ou un riz blanc. Conservez les restes 2 jours au réfrigérateur, jamais plus.
