Le parmentier de canard revient en fin de service avec des bacs vides, et c’est un plat qui structure bien un menu d’hiver en collectivité. La graisse du confit sert à fondre les oignons, sans ajout de matière grasse, ce qui simplifie la production en volume. Le point de vigilance porte sur la purée : trop détendue au lait, elle s’affaisse sur la garniture, détrempe le fond du bac et le parmentier ne tient plus à la découpe.
Parmentier de canard
€€ Toutes saisons moyenParmentier de canard : plat complet protéiné, composé de cuisses confites effilochées, purée onctueuse et gratin de gruyère. Préparation J-1 garantissant développement des saveurs et efficacité cuisine. Liaison froide/chaude flexible, conforme HACCP et EGAlim 50% durables.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, Beurre, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Cuisses de canard confites À effilocher, réserver graisse
- 15 kg Pommes de terre Variété purée (Bintje)
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Persil surgelé Plat
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour purée
- 2 L Lait entier Pour purée
- PM Sel fin Attention canard déjà salé
- PM Poivre moulu Noir
Instructions
- Éplucher et cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser dessécher quelques instants, puis les passer au presse-purée pour obtenir une purée lisse.
- Chauffer le lait entier et l'incorporer progressivement à la purée avec le beurre, en fouettant jusqu'à obtenir une purée onctueuse mais ferme. Saler et poivrer.
- Tiédir les cuisses de canard confites au four pour faire fondre la graisse, puis les effilocher en retirant soigneusement la peau, les os et les cartilages, et en réservant la graisse de cuisson qui les accompagne.
- Dans une sauteuse basculante, faire fondre les oignons surgelés dans la graisse de canard réservée, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et le persil surgelé, puis incorporer le canard effiloché. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Dans des bacs GN, monter le parmentier en couches : une couche de purée, une couche de canard aux oignons, puis une couche de purée. Lisser la surface.
- Recouvrir uniformément de gruyère râpé.
- Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Laisser reposer quelques minutes avant de servir, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Desséchez les pommes de terre égouttées quelques instants avant d'ajouter le lait, puis versez-le petit à petit. Une purée ferme se tient sur la couche de canard et se tranche net, alors qu'une purée trop lâche s'écroule à la découpe.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ni montage, toute la production se fait le jour même ; vérifier les stocks. Jour J : cuire les pommes de terre et monter la purée, effilocher le canard confit, fondre les oignons et finir la garniture, monter les bacs, ajouter le gruyère et gratiner au four. Lancer une première vague de bacs à l'ouverture et gratiner les suivants pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Une fois effiloché, le canard confit est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 333gCalories: 496kcalCarbohydrates: 44.1gProtéines: 46.7gFat: 21.1gLipides saturés: 10.1gSodium: 1060.5mgFibre: 3.9gSucre: 5g
Ce parmentier répond aux normes GEMRCN (groupe B protéine + féculent) et constitue l’un des piliers d’une cuisine durable en restauration collective. Assembler J-1 et gratiner jour J offre un gain productif majeur, tout en renforçant l’acceptabilité du plat. À intégrer dans vos menus hebdomadaires, avec variante végétarienne champignons-lentilles pour diversifier l’offre protéiée.
