Name: Parmentier de confit de canard aux cèpes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8000 g Purée de pommes de terre; 12000 g Confit de canard effiloché; 1500 g Cèpes sautés (frais ou surgelés); 100 g Ail; 100 g Persil frais; 200 g Gras de canard; 50 g Sel

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Le Parmentier de confit de canard aux cèpes incarne la philosophie des cuisines en restauration collective modernes : valoriser les produits bruts, exploiter les sous-produits nobles (graisse de canard), et magnifier les saveurs saisonnières. Cette recette GEMRCN P4 s’inscrit dans une démarche éco-responsable, combinant circuit court (canard régional, cèpes bio ou IGP) et réduction du gaspillage. Elle séduira les mangeurs en quête d’authenticité tout en respectant les normes EGAlim et HACCP.

Classée en P4 (Cannellonis et macaronis), cette recette dépasse le cadre du plat de pâtes en proposant une architecture culinaire : base de purée, garniture protéinée noble, finition texture. Maîtrise thermique garantie (liaison froide ≤+3°C ou chaude ≥+63°C), alternative végétarienne systématisée (champignons–lentilles), coût portion stable (€€€). À décliner selon capacité cuisines et approvisionnements locaux certifiés.

Parmentier de confit de canard aux cèpes

Parmentier de confit de canard aux cèpes : revisitation gastronomique du hachis classique, associant confit de canard effiloché et cèpes sautés au parfum boisé intense. Recette 100% circuits courts, valorisant les parures de canard en liaison chaude ou froide selon organisation. Conformité GEMRCN P4 et EGAlim garantie avec alternative végétarienne (champignons–lentilles).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8000 g Purée de pommes de terre
12000 g Confit de canard effiloché
1500 g Cèpes sautés (frais ou surgelés)
100 g Ail
100 g Persil frais
200 g Gras de canard
50 g Sel

Instructions

J-2/J-1 : Cuire canard confituré 90 min à 70°C à cœur (liaison chaude) ; refroidir ≤+3°C en <2h si liaison froide. Conserver max 72h. Saucer cèpes frais/surgelés (-18°C) au sauté vif 6-8 min, 180°C huile, sel/poivre ; refroidir ≤+3°C.
J : Cuire pommes de terre entières, eau froide salée 20 min, égoutter. Passer tamis fin + beurre/crème 15% (ratio 1,5L crème/20kg pommes). Assaisonner sel réduit 8g/kg (canard salé compte).
Montage : Couche purée 2 cm (fond plat), confit canard effiloché 1,5 cm, cèpes sautés répartition régulière, purée finale 2 cm. Lisser à palette.
Cuisson : 180°C chaleur sèche, 35 min, sonde thermique cœur ≥+63°C avant service. Lisière dorée 2-3 min grill si rendu.
Service : sortie chaude ≥+63°C direct service ou bain-marie 65°C max 1h. Garnir persil frais, graisse canard fondue.
Alternative végétarienne : remplacer confit canard par confit champignons (300g PM) + lentilles corail cuites (100g/100cvts), même montage, même HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confiture de canard et cèpes en liaison froide ≤+3°C (conservation 72h max). Purée de pommes de terre J-1 en liaison chaude ≥+63°C ou réfrigérée ≤+3°C. J : Montage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, sortie ≥+63°C au cœur. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Vérifier température à cœur avec sonde thermique. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre et canard en circuit court régional (producteurs locaux PACA). Cèpes frais de saison certifiés BIO ou IGP si surgelés (Ecocert/AB). Ail et persil en provenance directe du marché gros régional ou AMAP locale. Graisse de canard : valorisation interne des parures (zéro déchet). % bio : 60% en valeur (canard fermier bio recommandé, pommes de terre bio locale, cèpes bio). Alternative végétarienne : remplacer confit de canard par confit de champignons de Paris + lentilles corail (même protocole HACCP).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissée au mixeur plongeant pour résidents dysphagie niveau 2 ; cèpes émincés finement. Alternative végétarienne : confit de champignons de Paris et noix, lentilles corail effilochées, bouillon végétal (saveur umami équivalente). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (canard, pommes de terre, cèpes). Sans allergène gluten : recette naturellement compatible (vérifier label canard confituré industriel si usage).