Name: Hachis parmentier
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Bœuf haché 15% MG (Origine France, frais); 15 kg Pommes de terre pour purée (Variété farineuse, épluchées); 2 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 L Tomates concassées en conserve (Qualité supérieure); 1,5 kg Gruyère râpé (Pour gratiner); 800 g Beurre (Pour purée et cuisson); 3 L Lait entier (Pour purée); 200 ml Huile de tournesol (Pour rissoler); PM Sel fin (Attention fromage déjà salé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 30 g Thym séché (Aromate traditionnel)

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Le hachis parmentier reste une valeur sûre du service à table, appétent et facile à décliner selon les effectifs. Sa réussite tient à l’équilibre entre la base de bœuf haché mijotée avec les oignons et la tomate, et la purée montée au lait et au beurre : trop ferme, elle craque au portionnage ; trop détendue, elle noie la viande. Le point de vigilance porte sur le gratinage : un bac trop épais en purée dore en surface avant que la base soit chaude à cœur.

Hachis parmentier

€€

Toutes saisons

facile

Hachis parmentier revisité en circuit court et bio : bœuf haché certifié, pommes de terre frais, tomates réduction maison. Plat complet protéiné, HACCP maîtrisé, production J-1 pour gain logistique. Alternative végétarienne lentilles-champignons incluse pour conformité diversité alimentaire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 466 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, Beurre, Lait entier).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, frais
15 kg Pommes de terre pour purée Variété farineuse, épluchées
2 kg Oignons surgelés Émincés
3 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
800 g Beurre Pour purée et cuisson
3 L Lait entier Pour purée
200 ml Huile de tournesol Pour rissoler
PM Sel fin Attention fromage déjà salé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
30 g Thym séché Aromate traditionnel

Instructions

Faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation préalable, dans la sauteuse basculante avec l'huile de tournesol, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le bœuf haché et le cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et légèrement coloré.
Incorporer les tomates concassées bien égouttées et le thym séché. Saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais encore souple.
Répartir la base viande en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, cuire les pommes de terre à l'eau en marmite jusqu'à tendreté à cœur, puis les égoutter.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Chauffer le lait entier, l'incorporer à la purée, puis ajouter le beurre pommade en travaillant jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler et poivrer.
Sortir les bacs GN de base viande de la chambre froide, étaler la purée en couche régulière à la spatule et strier la surface à la fourchette. Parsemer de gruyère râpé.
Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les tomates concassées avant de les ajouter à la viande. Une base trop liquide détrempe la purée pendant le gratinage et empêche le dessus de dorer franchement.

Organisation : J-1 : faire suer les oignons, cuire le bœuf haché, le mijoter avec la tomate, puis répartir la base viande en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : cuire les pommes de terre, monter la purée, assembler les bacs, gratiner au four et passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Bœuf haché cru : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Refroidissement de la base viande : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base aromatique.