Hachis parmentier

Le hachis parmentier demeure le grand classique des collectivités : économe, nutritif, appétent et facilement déclinable. Avec une sourcing bio et circuits courts, ce plat protéiné répond aux exigences EGAlim. Production en liaison froide (J-1) optimise le rendement cuisson et sécurité HACCP : traçabilité viande bovine, refroidissement rapide, gratinage jour J.

Hachis parmentier

P1 - Plats protidiques de qualité

€€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, frais
• 15 kg Pommes de terre pour purée Variété farineuse, épluchées
• 2 kg Oignons surgelés Émincés
• 3 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
• 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
• 800 g Beurre Pour purée et cuisson
• 3 L Lait entier Pour purée
• 200 ml Huile de tournesol Pour rissoler
• 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 30 g Thym séché Aromate traditionnel

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la base viande (ou lentilles corail pour variante vég) et oignons frais J-1. Cuire pommes de terre frais J-1, réduire en purée. Assembler plat J-1, conserver ≤+3°C. Gratiner jour J à +180°C jusqu'à +74°C à cœur (HACCP viande bovine). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Traçabilité viande bovine obligatoire. Ne jamais laisser à température ambiante. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio ou label Rouge recommandé (20% bio en valeur). Pommes de terre frais circuit court (AMAP, producteur local). Oignons frais surgelés exemptés si bio certifiés. Remplacer 50% tomates conserve par tomates frais réduction maison (été/automne). Gruyère AOP si possible. Huile tournesol bio. Objectif : 60-70% produits durables dont 25% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée très lisse pour patients dysphagie (passer au moulin fin). Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail cuites + champignons poêlés (500g/100cvt) + protéine texturée bio réhydratée. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer gruyère par levure maltée ou sauce béchamel renforcée au lait.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g

Plat classé en groupe selon GEMRCN. Accompagnement obligatoire de légume cru ou cuit pour équilibre nutritionnel. Variante végétarienne lentilles-champignons élargit acceptabilité. Coût matière stable, rendement >95%, excellent ratio satisfaction/gaspillage.