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Hachis parmentier - Recette restauration collective

Hachis parmentier

€€
Toutes saisons
facile
Hachis parmentier revisité en circuit court et bio : bœuf haché certifié, pommes de terre frais, tomates réduction maison. Plat complet protéiné, HACCP maîtrisé, production J-1 pour gain logistique. Alternative végétarienne lentilles-champignons incluse pour conformité diversité alimentaire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, frais
  • 15 kg Pommes de terre pour purée Variété farineuse, épluchées
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
  • 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
  • 800 g Beurre Pour purée et cuisson
  • 3 L Lait entier Pour purée
  • 200 ml Huile de tournesol Pour rissoler
  • 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 30 g Thym séché Aromate traditionnel

Instructions
 

  • J-1 PRÉPARATION : Étuver oignons frais (2 kg) à feu moyen-doux dans huile (200 ml) pendant 8-10 min, sans coloration. Ajouter bœuf haché (8 kg) à +4°C, monter température à +65°C progressivement en remuant (12-15 min). Incorporer tomates concassées frais réduction (2 kg) ou conserve (3 L), thym séché (30 g), sel ajusté (70 g pour viande), poivre (20 g). Laisser mijoter 10 min à +75°C. Refroidir rapidement : verser dans bac GN, ventilation active ou bain-marie frappé (+63°C → +10°C en <90 min). Conserver à +3°C max.
  • J-1 PURÉE : Cuire pommes de terre frais (15 kg) vapeur 20 min jusqu'à tendreté cœur. Passer au moulin légumes. Chauffer lait entier (3 L) à +65°C, incorporer progressivement à purée. Montrer beurre (800 g) en pluie fin, saler/poivrer subtilement (sel 40 g déjà présent dans viande). Texture ferme mais lisse. Refroidir à +10°C, conserver +3°C.
  • JOUR J ASSEMBLAGE : Réchauffer viande 10 min à +63°C minimum. Disposer dans bacs GN 2/3, étaler purée en couche épaisse (3-4 cm) à la spatule. Parsemer gruyère râpé bio (1,5 kg), créer reliefs à la fourchette pour gratinage optimal.
  • JOUR J GRATINAGE : Four statique +180°C ventilé (ou +200°C statique), 25-30 min jusqu'à surface dorée uniforme. Vérifier température cœur +74°C sonde thermique HACCP (obligatoire viande bovine). Refroidissement lié chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service immédiat (≤4h). Si liaison froide résiduelle, refroidir +63°C → +10°C en <2h avant stockage +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la base viande (ou lentilles corail pour variante vég) et oignons frais J-1. Cuire pommes de terre frais J-1, réduire en purée. Assembler plat J-1, conserver ≤+3°C. Gratiner jour J à +180°C jusqu'à +74°C à cœur (HACCP viande bovine). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Traçabilité viande bovine obligatoire. Ne jamais laisser à température ambiante. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio ou label Rouge recommandé (20% bio en valeur). Pommes de terre frais circuit court (AMAP, producteur local). Oignons frais surgelés exemptés si bio certifiés. Remplacer 50% tomates conserve par tomates frais réduction maison (été/automne). Gruyère AOP si possible. Huile tournesol bio. Objectif : 60-70% produits durables dont 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée très lisse pour patients dysphagie (passer au moulin fin). Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail cuites + champignons poêlés (500g/100cvt) + protéine texturée bio réhydratée. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer gruyère par levure maltée ou sauce béchamel renforcée au lait.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g