Hachis parmentier
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière ou grande sauteuse
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, frais
- 15 kg Pommes de terre pour purée Variété farineuse, épluchées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 800 g Beurre Pour purée et cuisson
- 3 L Lait entier Pour purée
- 200 ml Huile de tournesol Pour rissoler
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 30 g Thym séché Aromate traditionnel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au moulin à légumes. Incorporer beurre et lait chaud pour obtenir une purée lisse. Dans la braisière, rissoler le bœuf haché avec l'huile jusqu'à coloration. Ajouter oignons surgelés, faire suer 5min. Incorporer tomates concassées, thym, sel et poivre. Mijoter 15min.
- Assemblage : Répartir la viande à la tomate dans le fond des bacs GN graissés. Étaler uniformément la purée de pommes de terre par-dessus à l'aide d'une spatule ou dresser à la poche pour un aspect décoratif. Parsemer généreusement de gruyère râpé. La surface doit être bien recouverte pour un gratinage homogène.
- Cuisson : Four préchauffé à 190°C, enfourner les bacs pendant 35-45min jusqu'à obtenir un gratinage doré. Vérifier la température à cœur qui doit atteindre +74°C (bœuf haché). La surface doit être dorée et légèrement gonflée, avec quelques bulles dorées sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement la température à cœur +74°C minimum pour le bœuf haché. Le gratin doit être uniformément doré et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour permettre la prise et faciliter le portionnage. La purée va se raffermir légèrement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (350-400g), maintenir +63°C maximum 2h en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la purée légèrement ferme car elle va s'assouplir à la cuisson. Dresser à la fourchette pour créer des reliefs qui gratirent mieux. Laisser refroidir 15min avant découpe pour des portions nettes.
**Plat complet** : Ce hachis parmentier contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou de haricots verts pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. La purée fait barrière naturelle.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire pour bœuf haché. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande bovine. Ne pas laisser à température ambiante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 25gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 80mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 200mgFer: 2.7mg