Le hachis parmentier reste un plat sûr en collectivité : la purée rassure, la viande hachée nourrit, et les champignons de Paris apportent un parfum qui le distingue du hachis simple. Sa réussite tient à l’équilibre entre le hachis et la purée : une purée trop liquide noie la viande, une purée trop ferme craque au four sans gratiner. Le point de vigilance porte sur les champignons sautés, déjà cuits et chargés d’eau : mal égouttés, ils détrempent le montage et empêchent le dessus de dorer.
Hachis parmentier aux champignons
Hachis parmentier incontournable de la restauration collective : économique, rapide en production, affinage gustatif optimal. Conformité EGAlim garantie par choix bio du hachis et circuits courts légumes. Gestion des parures (épluchures) valorisée en bouillon maison.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée de bœuf
- 3 kg Champignons de paris sautés
- 1.5 kg Oignons
- 1 L Lait
- 500 g Beurre
Instructions
- Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et suer les oignons émincés sans coloration.
- Ajouter la viande hachée de bœuf et la cuire à feu vif en l'égrenant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée et atteigne 71 °C à cœur pendant 15 s, contrôlés à la sonde à cœur. Assaisonner.
- Égoutter les champignons de Paris sautés, puis les incorporer à la viande et chauffer quelques minutes pour les réchauffer ensemble.
- Dans une marmite, chauffer le lait avec le reste du beurre, puis détendre la purée de pommes de terre en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Répartir le hachis de viande et de champignons dans des bacs GN, puis le recouvrir d'une couche régulière de purée. Lisser la surface à la spatule.
- Enfourner au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les champignons sautés avant de les mélanger à la viande. C'est leur eau, pas la purée, qui détrempe le montage et empêche le dessus de gratiner.
Organisation : J-1 : contrôler les approvisionnements et garder la viande hachée de bœuf et les champignons sautés en chambre froide positive. Jour J : émincer les oignons, cuire le hachis en sauteuse basculante, égoutter et incorporer les champignons, détendre la purée, monter les bacs, puis enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.
Points de maîtrise : Viande hachée crue : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson de la viande hachée de bœuf à 71 °C à cœur pendant 15 s. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins, contrôlé à la sonde au gratinage. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la viande hachée de bœuf par des lentilles corail cuites, mélangées aux oignons et aux champignons de Paris sautés.
Nutrition
Portion: 290gCalories: 397kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 44.8gFat: 18.2gLipides saturés: 8.3gSodium: 304.4mgFibre: 2.3gSucre: 2.5g
