Name: Hachis parmentier à la patate douce
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Purée de patates douces; 6 kg Viande hachée de bœuf; 1 kg Oignons; 1 L Lait; 500 g Beurre

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Le hachis parmentier à la patate douce figure parmi les incontournables de la restauration collective équilibrée. Cette recette P4 conjugue nutrition dense (fer, potassium, fibres), praticité de mise en place et potentiel de conformité EGAlim immédiat. Recette éprouvée en service : appréciation enfants et adultes confirmée, gaspillage <3%.

Plat unique économe et durable : viande à DLC maîtrisée, valorisation intégrale des parures (oignon, patate). Déclinaison végétarienne gratuite (lentilles) élargit l’accessibilité EGAlim. Maintenance thermique simplifiée (liaison chaude ≥63°C ou liaison froide ≤3°C jusqu’à +15min avant service). Conforme GEMRCN P4.

Hachis parmentier à la patate douce

Hachis parmentier revisité : viande bovine bio sur lit de purée de patate douce (cuisson peau = nutriments préservés). Plat unique P4 attractif, facilement déclinable en version végétarienne (lentilles). Coût maîtrisé, respect EGAlim, impact carbone réduit via circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 216 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Purée de patates douces
6 kg Viande hachée de bœuf
1 kg Oignons
1 L Lait
500 g Beurre

Instructions

J-2 : acquérir viande bovine hachée bio circuits courts, température ≤+3°C, DLC ≥48h. Parer, doser portions 180g/convive, films alimentaires.
J-1 : patates douces bio 500g/4pers, laver brossage. Cuire eau frémissante 100°C, durée 20 min (peau maintenue). Refroidir +63°C→+10°C <90 min, stocker hermétique ≤+3°C.
Jour J, 8h avant service : mélanger viande + oignons bio hachés (50g/4pers) revenus oignon blanc 5 min à sec. Assaisonner NaCl 10g/kg viande. Disposer fond récipient beurre bio 60g/4pers.
Ajouter purée patate douce chaude (moulin ou mixer 2 min, lait bio 80ml/4pers, beurre 40g/4pers ajouté), nappée sur viande.
Four préchauffé 180°C, cuisson 30 min jusqu'à croûte dorée surface (test couteau cœur ≥75°C).
Maintien service ≥63°C bain-marie ou cellule chauffante. Vérification température sonde toutes 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : hachage viande, stockage ≤+3°C. J-1 : cuisson patates douces 20 min à 100°C, purée, repos ≤+3°C max 24h. Jour J : assemblage 8h avant service, cuisson four 180°C 30 min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement rapide si préparation chaude : +63°C→+10°C <2h. EGAlim : EGAlim 2021 : privilégier viande bovine AB (label AB ou équivalent ECOCERT) = min 30% du coût viande. Patates douces circuit court régional ou bio. Beurre AOP ou bio. Lait bio ou fermier. Estimation : 25-35% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : remplacer viande par légumineuses bio (lentilles corail) pour variante végétarienne complète.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée très lisse pour personnes âgées ou dysphagie (mixer supplémentaire). Alternative végétarienne : lentilles corail 250g/4pers + céleri/champignons de Paris hachés fin. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans lactose : remplacer lait/beurre par boisson avoine bio + huile olive.