Le hachis parmentier gratiné figure parmi les grands classiques P4 de la restauration collective. Cette recette optimise l’utilisation de produits frais bruts en circuits courts : pommes de terre vapeur, viande hachée bio, fromage fermier régional. Elle répond aux critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et offre une alternative végétarienne équilibrée.
Enjeux clés : maîtrise de la texture de purée (éviter l’affaissement sous le gratin), respect chaîne du froid J-1/J, gratinage en fin de service pour préserver la croûte, valorisation parures (épluchures pommes, retailles viande).
Ce hachis parmentier conforme GEMRCN P4 démontre qu’il est possible de maintenir goût, texture et rentabilité en s’appuyant sur des produits bruts et des circuits courts. Avec une longue expérience en restauration collective scolaire, je confirme : un bon brunissage viande et une purée ferme garantissent zéro retour plateau et une satisfaction enfants durable.
À adapter en fonction de vos partenaires locaux (AMAP, producteurs régionaux, transformateurs bio proches). Coût matière reste compétitif par rapport aux préparations semi-industrielles, avec bien meilleur profil nutritionnel et environnemental.
Hachis parmentier gratiné
Equipements
- Cuisson vapeur
- Braissage
- Gratinage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé, Fromage râpé pour gratiner, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée de bœuf
- 1.5 kg Oignons
- 1 L Lait
- 500 g Beurre
- 1.5 kg Fromage râpé
Instructions
- J-1 matin : Cuire pommes de terre entières à la vapeur à 90°C cœur (18 min). Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min maximum (bain d'eau glacée). Peler, passer au moulin à légumes. Incorporer lait chaud (40°C) progressivement jusqu'à texture ferme, non coulante. Saler 8-10g/kg. Stocker bac hermétique à +3°C max. Durée de conservation : 24h.
- J-1 midi : Brunir viande hachée bio à 65°C cœur (sauteuse, 12 min). Ajouter oignons hachés fins, rissoler 4 min. Égoutter gras excédentaire (valoriser pour fonds). Saler 8g/kg. Refroidir à +10°C en <1h. Stocker pot hermétique à +3°C. Durée : 24h.
- Jour J, 30 min avant service : Mélanger délicatement viande brunissée + purée (ratio 1:1,5). Répartir en bac GN 2/3 ou portions individuelles. Parsemer beurre dés (40g/100cvts) + fromage râpé (60g/100cvts).
- Gratinage : Four préchauffé 200°C. Enfourner 12-15 min jusqu'à croûte dorée et température cœur ≥+63°C (sonde thermique). Sortie directe au service ou maintien +63°C MAX 30 min en bain-marie.
- Valorisation : Épluchures pommes → bouillon légumes J+1. Parures viande → fond brun ou pâtée maison.
