Name: Hachis parmentier traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 25 kg Purée de pommes de terre; 15 kg Viande hachée de bœuf; 1.5 kg Oignons; 1 L Lait; 500 g Beurre

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Le Hachis parmentier reste un pilier de la restauration collective scolaire et sociale : économique à portion calibrée, savoureux, et facile d’adapter aux contextes allergologiques. En optant pour une viande bovine AB locale et des pommes de terre circuits courts, vous respectez sans effort EGAlim 2022. ∅

Classé en P4 (viande/œuf), ce plat répond aux besoins protéinés de l’enfant-ado et du senior. La cuisson basse température (200°C, 30-35 min) préserve la qualité nutritionnelle et l’aspect sensoriel. Montage J-1 + cuisson jour J garantit zéro rupture chaîne du froid. À décliner en version 100% végétale (lentilles) pour satisfaire EGAlim « diversification ». Incontournable en rotation hebdomadaire.

Hachis parmentier traditionnel

Hachis parmentier classique, incontournable des menus collectifs depuis une longue expérience. Viande hachée bio de qualité sur purée sèche et crémeuse : un équilibre nutritionnel P4 maîtrisé. Montage J-1, cuisson jour J, marginalise totalement le risque gaspillage si portions calibrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 555 kcal

Equipements

Four
Cuisson vapeur

Ingrédients

25 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée de bœuf
1.5 kg Oignons
1 L Lait
500 g Beurre

Instructions

J-2 : Éplucher, cuire pommes de terre bio en eau salée (7g/L) 18-22 min. Égoutter, passer étamine. Ajouter beurre bio (250g/10kg), lait tiède (3-4L pour fluidité modérée) sans hydratation excessive. Puissance : purée ferme, sans grumeaux. Refroidir surface ≤+10°C en 30 min max. Stocker +3°C HACCP.
J-2 : Cuire hachis viande AB (8kg) à feu moyen-vif : coloration sans croûte. Ajouter oignons cisélés bio (1.5kg) sautés court, Herbes Provence (QS 40g), sel 80g (10g/kg norme collective). Déglacer eau légère si sec. Refroidir ≤+10°C avant montage. Conservation +3°C strict 24h.
J-1 : Montage : barquette GN 1/1, couche hachis compacte (1.5cm), couche purée lisse (2cm). Surface homogène. Œuf battu finition optionnel (norme allergie à afficher). Couvrir film, +3°C.
Jour J (11h service) : Four statique 200°C préchauffé. 30-35 min cuisson, croûte dorée uniforme. Sonde cœur ≥+63°C (HACCP liaison chaude obligatoire). Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Assiette immédiate ou remballage froid ≤+10°C en <15 min.
Liaison froide (assiettes froides) : Refroidir barquette 63→10°C en <2h (cellule ou immersion glaçons). Étiquetage date/heure. Consommation J+1 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson pommes de terre bio, purée lisse et bien sèche conservée à +3°C max 24h. Préparation hachis viande (refroidir à +10°C avant montage). J-1 : Montage en barquette GN 1/1, stockage liaison froide +3°C strict. Jour J : Cuisson four 200°C 30-35 min jusqu'à croûte dorée. Vérification cœur ≥+63°C avant service. Consommation immédiate.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre Bio ECOCERT (circuit court local recommandé), viande bovine AB Vallée de l'Argens ou équivalent régional, oignons Bio de producteur AMAP, beurre bio AOP (Normandie/Charentes). Estimation bio : 85% valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer hachis par mélange lentilles-champignons de Paris bio (+noisettes concassées). Circuits courts : privilégier GAEC local ou marché gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée très lisse pour résidents dépendants, hachis finement broyé. Alternative végétarienne : Lentilles corail + champignons de Paris poêlés + herbes (idem liaison). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène lait : Beurre clarifié + crème végétale bio (coco ou avoine), œufs conservés si nécessaire.