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–+ portions

Hachis parmentier traditionnel

Hachis parmentier classique, incontournable des menus collectifs depuis 20 ans. Viande hachée bio de qualité sur purée sèche et crémeuse : un équilibre nutritionnel P4 maîtrisé. Montage J-1, cuisson jour J, marginalise totalement le risque gaspillage si portions calibrées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 25 kg Purée de pommes de terre
  • 15 kg Viande hachée de bœuf
  • 1.5 kg Oignons
  • 1 L Lait
  • 500 g Beurre

Instructions
 

  • J-2 : Éplucher, cuire pommes de terre bio en eau salée (7g/L) 18-22 min. Égoutter, passer étamine. Ajouter beurre bio (250g/10kg), lait tiède (3-4L pour fluidité modérée) sans hydratation excessive. Puissance : purée ferme, sans grumeaux. Refroidir surface ≤+10°C en 30 min max. Stocker +3°C HACCP.
  • J-2 : Cuire hachis viande AB (8kg) à feu moyen-vif : coloration sans croûte. Ajouter oignons cisélés bio (1.5kg) sautés court, Herbes Provence (QS 40g), sel 80g (10g/kg norme collective). Déglacer eau légère si sec. Refroidir ≤+10°C avant montage. Conservation +3°C strict 24h.
  • J-1 : Montage : barquette GN 1/1, couche hachis compacte (1.5cm), couche purée lisse (2cm). Surface homogène. Œuf battu finition optionnel (norme allergie à afficher). Couvrir film, +3°C.
  • Jour J (11h service) : Four statique 200°C préchauffé. 30-35 min cuisson, croûte dorée uniforme. Sonde cœur ≥+63°C (HACCP liaison chaude obligatoire). Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Assiette immédiate ou remballage froid ≤+10°C en <15 min.
  • Liaison froide (assiettes froides) : Refroidir barquette 63→10°C en <2h (cellule ou immersion glaçons). Étiquetage date/heure. Consommation J+1 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson pommes de terre bio, purée lisse et bien sèche conservée à +3°C max 24h. Préparation hachis viande (refroidir à +10°C avant montage). J-1 : Montage en barquette GN 1/1, stockage liaison froide +3°C strict. Jour J : Cuisson four 200°C 30-35 min jusqu'à croûte dorée. Vérification cœur ≥+63°C avant service. Consommation immédiate.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre Bio ECOCERT (circuit court local recommandé), viande bovine AB Vallée de l'Argens ou équivalent régional, oignons Bio de producteur AMAP, beurre bio AOP (Normandie/Charentes). Estimation bio : 85% valeur d'achat. Alternative végétarienne : Remplacer hachis par mélange lentilles-champignons de Paris bio (+noisettes concassées). Circuits courts : privilégier GAEC local ou marché gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée très lisse pour résidents dépendants, hachis finement broyé. Alternative végétarienne : Lentilles corail + champignons de Paris poêlés + herbes (idem liaison). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène lait : Beurre clarifié + crème végétale bio (coco ou avoine), œufs conservés si nécessaire.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 14.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g