Name: Hachis de poisson aux épinards
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Poisson blanc; 8 kg Épinards); 2 L Béchamel; 2.5 kg kg Pommes de terre; 1.5 L Lait

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Le hachis de poisson aux épinards est un incontournable de la restauration collective : rentable, apprécié des convives, facile à adapter. Ce plat valorise les parures de poisson blanc souvent perdues, respecte les normes HACCP et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. Réalisable en liaison chaude ou froide selon votre organisation, il garantit un taux de satisfaction élevé et une conformité stricte aux obligations EGAlim.

Classé P1 dans le référentiel GEMRCN, ce hachis combine rentabilité et responsabilité environnementale. Privilégiez un poisson blanc de pêche durable (MSC) ou aquaculture bio (ASC), des épinards bio de circuit court et un lait fermier pour la béchamel. Un modèle de cuisine durable, adapté aux cuisines centrales comme aux petites structures, validé en restauration scolaire et sociale depuis 20 ans.

Hachis de poisson aux épinards

Hachis de poisson aux épinards : plat GEMRCN P1 valorisant les parures de poisson blanc en liaison chaude, associées à épinards bio et béchamel maison. Économe, durable, conforme EGAlim. Cuisson 25 min, rendement optimal en restauration collective 600+ couverts.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

10 kg Poisson blanc
8 kg Épinards)
2 L Béchamel
2.5 kg kg Pommes de terre
1.5 L Lait

Instructions

J-1 : Préparer béchamel maison (beurre + farine + lait chaud) à 65°C, refroidir immédiatement à +3°C max, conserver 48h. Contrôle température core.
Jour J : Décongeler parures poisson à +3°C (12-18h). Nettoyer épinards frais bio, blanchir 3-4 min à l'eau bouillante, refroidir à l'eau glacée, essorer et ciseler.
Hacher finement les parures de poisson (80g pour 100 cvts). Incorporer à béchamel chaude (≥60°C). Ajouter épinards, muscade râpée (1g/100 cvts), sel 3-4g/100 cvts.
Cuire pommes de terre à cœur (95°C, 18-20 min en vapeur), concasser grossièrement, mélanger délicatement à la préparation.
Verser en plat beurré (300g beurre pour 100 cvts). Cuisson four 180°C cœur produit ≥65°C, durée 22-25 min. Liaison chaude : service immédiat ≥63°C.
Si liaison froide : refroidir en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en <2h, réfrigérer à +3°C max 48h. Réchauffer à cœur ≥65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson poisson à cœur 65°C, montage et cuisson à 180°C. Refroidissement immédiat en liaison froide si service décalé (≤+3°C en <2h). HACCP : provenance poisson vérifiée, traçabilité épinards bio, respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : poisson blanc issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio (ASC). Épinards bio obligatoires (20% minimum valeur achat). Lait bio préféré pour béchamel (certification ECOCERT ou équivalent). Circuit court : producteurs locaux région PACA. Estimation : 35-40% produits durables, 25-30% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris bio + tofu fumé (170g pour 100 cvts). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs (réduction liaison 20%), vérifier label sans gluten.