Name: Fritto misto
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Crevettes cuites; 6 kg Petits poissons; 1.5 kg Farine de blé; 800 g Semoule de maïs; 4 kg Poisson; 2 kg Crustacés

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Le fritto misto incarne la gastronomie méditerranéenne et ravit les convives en restauration collective. Cette recette valorise les produits de la mer frais, issus de circuits courts et certifiés durables. Exigeante sur la maîtrise temps/température, elle demande organisation rigoureuse et respect strict de l’hygiène (chaîne du froid HACCP). Parfait pour intégrer les objectifs EGAlim tout en séduisant les enfants et adolescents.

Le fritto misto répond aux critères GEMRCN P1 (section Poissons) et valorise l’approvisionnement durable via circuits courts régionaux. L’alternative végétarienne (légumes/tofu) élargit l’accès menu mixte. Formation équipe cuisson friture et hygiène (chaîne froid) indispensable. Rentabilité assurée si sourcing bio optimisé et perte minorée par technique juste.

Fritto misto

Fritto misto traditionnel rehaussé par des poissons et fruits de mer frais de circuits courts, certifiés développement durable. Farinage minute et friture maîtrisée garantissent croustillant optimal. Conformité GEMRCN P1 (poissons) et EGAlim : 50% approvisionnements durables, bio privilégié.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 274 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

6 kg Crevettes cuites
6 kg Petits poissons
1.5 kg Farine de blé
800 g Semoule de maïs
4 kg Poisson
2 kg Crustacés

Instructions

J-1 — Réception poissons/fruits de mer frais (T ≤+3°C, HACCP traçabilité fournisseur). Nettoyer, vider, dépouiller ; tailler filets et mollusques. Stockage hermétique +3°C max 24h.
Jour J — 2h avant service : mixer farine de blé bio + semoule maïs bio + épices (sel réduit 30%, poivre blanc, paprika) dans bac inox. Préparer deux stations : farinage + friture.
15 min avant service : éponger poissons/fruits de mer à sec (humidité=ennemi). Fariner par petites portions (max 200g bain) ; secouer l'excédent.
Friture 170-180°C : immerger doucement par petites quantités (ne pas surcharger bain). 3-4 min selon épaisseur ; poissons remontent surface = signe cuisson.
Égouttage immédiat papier absorbant linge propre. Dressage en passe-plat ≥+63°C. Service <10 min après cuisson pour croustillant optimal.
Huile : filtrage chaque 4h exploitation ; changement quotidien minimum. Contrôle température thermomètre digital HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des poissons et fruits de mer frais (HACCP chaîne du froid ≤+3°C). Préparation des filets et découpe (mollusques/crustacés) ; stockage hermétique à +3°C max 24h. Jour J : 2h avant service, préparer le mélange farine/semoule/épices à température ambiante. Fariner au dernier moment (5-10 min avant friture) pour éviter détrempage. Frire par petites portions (max 200g/bain) à 170-180°C ; maintien température huile critique. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≥+63°C (passe-plat ou bain-marie). Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : Poissons et fruits de mer : privilégier label MSC (pêche durable) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Farine de blé : 100% bio recommandée (ECOCERT/AB). Semoule de maïs : bio si possible. Huile : huile d'olive bio ou huile colza bio pour friture (point de fumée adapté). Objectif EGAlim : 40-50% valeur produits durables ; 15-20% bio en poids d'achat. Circuit court : privilégier poissonniers locaux ou fournisseurs régionaux en criée (Méditerranée, Atlantique). Durable = réduction carbone transport, traçabilité certifiée.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : poisson cuit-vapeur effiloché + fruits de mer mixés, lié sauce blanche légère. • Alternative végétarienne : fritto misto de légumes (aubergine, courgette, champignon, fleur de courge) + tofu nature fermier (farine/semoule identique). • Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ; huile friture bio pressée à froid. • Sans gluten : farine de riz + fécule de maïs (ratio 1:1) ; semoule maïs maintenue.