La blanquette de la mer séduit les convives qui se méfient du poisson en sauce trop iodée : la crème adoucit, le citron réveille. En collectivité, le plat se glisse facilement au menu d’un repas à thème marin ou d’un vendredi. Sa réussite tient à l’ordre de cuisson : le saumon, en pavés épais, entre le premier dans le fumet, le cabillaud, plus fragile, suit, les crevettes arrivent en dernier pour ne pas devenir caoutchouteuses. Le point de vigilance est la sauce, qui ne doit jamais bouillir une fois la crème ajoutée, sous peine de trancher.
Blanquette de la mer
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenBlanquette de la mer : recette patrimoniale revisitée en cuisson douce basse température (+70-80°C). Poisson frais uniquement (cabillaud, saumon, crevettes), liaison crémeuse montée au beurre froid hors du feu. Respect HACCP rigoureux, traçabilité totale, production certifiée ECOCERT. Alternative végétarienne disponible.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Poissons (Mix poissons - filets de cabillaud, Mix poissons - pavés de saumon, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Mix poissons - filets de cabillaud Surgelé IQF, portionner 60g/pers
- 3 kg Mix poissons - pavés de saumon Surgelé sans peau, portionner 30g/pers
- 1 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 31/40, portionner 10g/pers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles, brunoise moyenne
- 2 kg Champignons de Paris Conserve égouttée, lamelles
- 8 L Fumet de poisson Déshydraté reconstitué ou frais
- 1 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Beurre doux Pour liaison finale
- 1.5 kg Citrons Jus filtré
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Persil plat surgelé Haché
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et presser le jus des citrons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, ajouter les champignons de Paris et cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les carottes surgelées et les cuire au frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajouter les pavés de saumon, plus épais, et les pocher à frémissement, jamais à pleine ébullition. Ajouter ensuite les filets de cabillaud, puis en dernier les crevettes décortiquées, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Retirer délicatement le poisson, les crevettes et les légumes de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud.
- Réduire le fond de cuisson si besoin, puis incorporer la crème fraîche épaisse hors du feu et chauffer doucement jusqu'à ce que la sauce nappe, sans jamais la laisser bouillir.
- Ajouter le jus de citron, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Remettre le poisson, les crevettes et les légumes dans la sauce, réchauffer doucement jusqu'à 63 °C à cœur et parsemer de persil plat surgelé, ajouté directement au dernier moment.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez les poissons dans un fumet qui frémit à peine, jamais à pleine ébullition : une cuisson trop vive désagrège la chair du cabillaud et fait rendre l'eau des crevettes, qui deviennent caoutchouteuses.
Organisation : La veille, rien ne se cuit : stockez les poissons et les crevettes en chambre froide, les carottes et le persil en surgélation. Le jour du service, ciselez les échalotes, émincez les champignons et pressez les citrons, puis montez la base, cuisez les carottes dans le fumet, pochez les poissons dans l'ordre et liez à la crème au dernier moment.
Points de maîtrise : Les produits de la pêche frais se conservent à +2 °C au plus, l'arrêté impose (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, pour maîtriser le risque parasitaire du poisson. Le maintien au chaud jusqu'au service doit rester à +63 °C au moins, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer les poissons et les crevettes par des champignons de Paris supplémentaires et du tofu ferme poêlé, et le fumet de poisson par un bouillon de légumes, sur la même garniture ; le tofu est à base de soja, allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 285gCalories: 294kcalCarbohydrates: 9.7gProtéines: 25.1gFat: 16.9gLipides saturés: 9gSodium: 283.5mgFibre: 3.2gSucre: 5g
Cette blanquette relève de la section GEMRCN poissons/crustacés et se décline en alternative végétarienne (champignons fondants + tofu) pour répondre aux régimes spécifiques. ∅ Coût portion stable, traçabilité garantie, respect HACCP intégral. Une recette de réconfort qui prouve que bio et délicieux ne sont pas incompatibles en cuisine collective.
