Cette blanquette de veau est une production emblématique de la restauration collective responsable : cuisine du produit, valorisation des circuits courts, respect des saisonnalités et conformité réglementaire EGAlim garantie.
Maîtrise de la température de cuisson à 65°C maximum permet une gélatinisation contrôlée sans dénaturation protéique. Épices torréfiées réduisent la charge en sel (8-10g/kg viande) tout en augmentant les arômes.
Production adaptable de petits à grands volumes avec même ratio, textures modulables pour enfants et seniors.
Cette recette GEMRCN P1 (Veau) s’inscrit dans une démarche EGAlim positive : 70% d’ingrédients durables en valeur d’achat minimum, dont 25% bio certifié. Coût maîtrisé par la valorisation des parures (fonds, jus) et l’absence de produits semi-transformés.
Préparer en liaison froide (refroidissement 63→10°C en 90min max) offre une résilience opérationnelle en cuisine satellite. Recette testée et validée en collectivité (zéro incident HACCP).
Blanquette de veau aux épices douces
Equipements
- Braisage
- Cuisson vapeur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, curcuma) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Épaule de veau
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 20 g Cumin
- 50 g Gingembre
- 15 g Curcuma
- 3 L Bouillon de veau
- 1 L Crème fraîche
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 3 pièce(s) Citron
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 18h : réception veau AB/ECOCERT, carottes/oignons circuits courts validés. Taillage épaule en dés 40g, nettoyage parures. Stockage ≤+3°C max 36h.
- J : 09h00 - Torréfaction épices à sec (cumin, gingembre, curcuma) 3 min à 120°C, concassage manuel. Brunissage veau dés 6 min à 160°C, dégraissage.
- 09h30 - Sauté oignons/carottes 8 min à 140°C, dépôt épices 2 min. Mouillage bouillon maison 65°C (80cl/100cvts), remontée 65°C.
- 10h00 - Braisage couvert 90 min à 65°C±2°C cœur viande. Vérification tendreté fourchette à 75 min.
- 11h15 - Refroidissement à +40°C en 15 min air ouvert. Liaison crème fraîche bio 15cl/100cvts à froid, incorporation lisse sans grumeaux.
- 11h45 - Passage en liaison froide : refroidissement rapide +65→+10°C en 90 min max (bac glaçon, aération). Stockage hermétique +3°C max 48h.
- Service J+1 ou J+2 : remise en température 63°C±1°C cœur sauce (thermosondes), service immédiat. Finition persil frais, trait citron frais juste avant remise plateau.
