Name: Sauce Demi-glace
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 1.5 L Sauce espagnole; 1.5 L Fond brun de veau lié; 800 ml Vin rouge; 400 g Échalotes; 800 g Champignons de paris frais; 300 g Beurre; 60 g Persil plat

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La demi-glace sert de base à la plupart des sauces brunes servies avec les viandes rouges en restauration collective : elle apporte le corps et la brillance qu’un simple fond ne donne pas à lui seul. On la construit en réduisant une sauce espagnole et un fond brun de veau lié avec du vin rouge, des échalotes et des champignons de Paris, puis en la passant au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. Le point de vigilance est la réduction : trop rapide, la sauce garde un goût d’alcool cru ; trop poussée, elle devient collante et perd sa brillance en refroidissant.

Sauce Demi-glace

Demi-glace maison, sauce française classique en 45 min, élaborée à partir d'une sauce espagnole et d'un fond de veau brun réduits au vin rouge avec échalotes et champignons frais. Produits 100 % bruts, 60-70 % bio possible, circuits courts prioritaires. Idéale pour accompagner viandes rouges en service collectif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 L Sauce espagnole
1.5 L Fond brun de veau lié
800 ml Vin rouge
400 g Échalotes
800 g Champignons de paris frais
300 g Beurre
60 g Persil plat

Instructions

Ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et ciseler le persil plat.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons émincés et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec, en décollant bien les sucs.
Verser le fond brun de veau lié et la sauce espagnole, mélanger et porter à frémissement.
Laisser réduire à découvert, à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à consistance nappante.
Passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes et les champignons, puis la remettre à chauffer doucement.
Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles pour lisser la sauce, rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat ciselé au moment de l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Écumez la sauce toutes les quelques minutes pendant la réduction : les impuretés qui remontent troublent la sauce et l'empêchent de devenir brillante une fois liée au beurre.

Organisation : J-1, réaliser la réduction de la sauce espagnole et du fond de veau avec la garniture aromatique jusqu'au passage au chinois, puis refroidir rapidement en cellule. Jour J, réchauffer doucement, ajuster la texture si besoin, lier au beurre et ajouter le persil plat juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).