La demi-glace est la sauce brune classique de la cuisine française, celle qui accompagne un beau morceau de viande d’une brillance et d’un goût profond. Elle se prépare en réduisant longuement une sauce espagnole et un fond de veau avec du vin rouge, des échalotes et des champignons. Un peu de patience, pas de difficulté.
Demi-glace maison : la sauce française ultime pour vos viandes
La demi-glace, c'est la reine des sauces françaises : riche, veloutée, parfumée. Facile à faire maison avec de vrais produits frais, sans additifs ni épaississants industriels. 45 minutes et vous servez comme un grand chef !
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 9 cl Sauce espagnole
- 9 cl Fond brun de veau lié
- 48 ml Vin rouge
- 25 g Échalotes
- 50 g Champignons de paris frais
- 20 g Beurre
- 4 g Persil plat
Instructions
- Épluchez et ciselez les échalotes, émincez les champignons de Paris frais.
- Dans une poêle, faites revenir les échalotes et les champignons dans une partie du beurre, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
- Versez le vin rouge dans la poêle, décollez les sucs et laissez réduire presque à sec pour en chasser l'acidité.
- Dans une casserole, versez la sauce espagnole et le fond brun de veau lié, ajoutez la réduction au vin et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappante.
- Passez la sauce à la passoire au-dessus d'une casserole propre, en pressant bien les échalotes et les champignons pour en extraire tout le goût.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre, bien froid, en fouettant pour lisser la sauce.
- Salez légèrement, parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le beurre froid hors du feu, en fouettant doucement : la sauce reste brillante et ne graisse pas.
Astuces : Préparez la sauce à l'avance jusqu'au passage à la passoire, laissez-la refroidir puis gardez-la couverte au réfrigérateur quelques jours, ou congelez-la plusieurs semaines. Réchauffez-la doucement sans bouillir, puis ajoutez le beurre et le persil au dernier moment.
Nutrition
Portion: 53.6gCalories: 76kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 6.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 180.8mgFibre: 0.5gSucre: 1g
Une vraie demi-glace maison n’a rien à envier aux restaurants. Faites-la à l’avance, congelez-la si besoin, et resservez-la chaque fois que vous cuisinez un steak ou un rôti. Vous économisez aussi en achetant de vrais produits plutôt que des préparations commerciales chargées de conservateurs.
