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La poêlée à l’espagnole sans riz : les Céréales Méditerranéennes® — blé, épeautre, seigle, tomate, persil — se réhydratent en dix minutes à l’eau chaude pendant qu’on saute poivrons et fruits de mer au paprika. Le goût de l’espagnole, une texture qui change, un dressage qui claque, même en volume.
Et si on virait le riz de la paëlla ? Vingt ans en cuisine de collectivité, et je continue de chercher des angles pour surprendre sans complexifier le service. Celui-ci tient en une phrase : on remplace le riz par un mélange de céréales déjà assaisonné — la tomate et le persil sont dans le sac — et on garde tout ce qui fait l’espagnole : les poivrons, le paprika, les fruits de mer, le jus des moules pour lier. Le croquant vient des chips de chorizo rôties au four. Simple à mettre en œuvre, même en volume.
Ingrédients
| Ingrédient | 4 personnes | 100 couverts | En production |
|---|---|---|---|
| Céréales Méditerranéennes® (sac 4 kg) | 300 g | 7,5 kg — soit 2 sacs | |
| Eau chaude | 300 g | 7,5 kg (à hauteur — la règle prime sur le chiffre) | |
| Huile d’olive | 40 g | 1 kg | |
| Oignon émincé | 100 g | 2,5 kg | |
| Poivron rouge | 120 g | 3 kg | |
| Poivron vert | 120 g | 3 kg | |
| Poivron jaune | 120 g | 3 kg | |
| Paprika (fumé ou doux) | 8 g | 200 g — en volume, partir sous la valeur et ajuster au goût | |
| Chorizo en fines lamelles (chips) | 32 g | 800 g | |
| Fruits de mer surgelés | 40 g | 1 kg | |
| Moules cuisinées avec leur jus | 240 g | 6 kg | |
| Sel, poivre | PM | PM | doser au goût — jamais de multiplication |
L’ensemble moules + fruits de mer représente environ 70 g par couvert — cohérent avec les moules marinières du site (40 kg pour 600 couverts).
Progression
- Verser les Céréales Méditerranéennes® en bac, ajouter un filet d’huile d’olive — je suis du Sud, c’est non négociable. Verser l’eau chaude sur le mélange, couvrir, attendre 10 minutes. C’est prêt : on égrène.
- Tailler le chorizo en fines lamelles. Au four 200 °C, 10 à 20 minutes : elles deviennent des chips. C’est le croquant du plat.
- Émincer poivrons rouge, vert, jaune et l’oignon. Les faire sauter à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
- Ajouter le paprika, le sel, puis les fruits de mer surgelés. Bien faire revenir.
- Ajouter les moules avec leur jus — c’est lui qui lie l’appareil.
- Dressage : une bonne cuillère de céréales au centre, un puits, l’appareil à l’espagnole dedans, un peu de jus par-dessus, les chips de chorizo sur le côté.
Matériel
Bac GN (réhydratation) · sauteuse ou sauteuse basculante · plaque et four à 200 °C (chips de chorizo) · balance.
Le conseil du chef
Le jus des moules n’est pas un déchet, c’est la liaison du plat — ne l’égouttez jamais. Et sortez le chorizo du four dès qu’il est rigide : entre la chips et le brûlé, il y a deux minutes. En volume, faites les chips en avance, elles tiennent au sec.
Questions fréquentes
Ce plat entre-t-il dans les objectifs EGAlim ?
Les Céréales Méditerranéennes® ne sont pas bio, mais le plat peut contribuer aux 50 % de produits durables et de qualité selon les labels des autres composants — fruits de mer et moules notamment (article L. 230-5-1 du code rural : parts appréciées en valeur d’achat HT, sur l’année civile, par restaurant). Vérifier les certifications de vos approvisionnements marins.
Quels allergènes déclarer ?
Gluten (blé, épeautre, seigle), crustacés et mollusques (fruits de mer, moules), et selon la recette poissons — quatre familles de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011. Le chorizo mérite un contrôle à part : selon les fabricants, il peut apporter des sulfites au-delà du seuil de déclaration de 10 mg/kg exprimés en SO2, et parfois du lactose. En restauration collective, le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut se substituer à l’information au repas ; le document de refus se conserve trois ans après le dernier repas.
Peut-on servir ce plat en liaison froide ?
Le mélange céréalier tient en liaison chaude comme en liaison froide. Pour la garniture marine, appliquer votre plan de maîtrise sanitaire — les fruits de mer sont des produits sensibles ; le montage se fait de préférence au moment du service.
Allergènes (annexe II — règlement INCO)
Gluten (blé, épeautre, seigle) · Crustacés · Mollusques (moules, selon mélange de fruits de mer) · éventuellement Poissons selon le mélange · Sulfites et Lait à vérifier sur le chorizo. À confirmer sur les fiches techniques des lots — la composition des mélanges de fruits de mer varie.
Sources et références
- Fiche de captation Tipiak Food Service 2026, fiche #2 (céréales, légumes, épices).
- Vidéo de la campagne du 26/06/2026 (progression réelle, barème chorizo).
- Art. L. 230-5-1 et R. 230-30-1 du code rural (EGAlim) — Légifrance, 17/08/2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).
