Le bouillon de légumes sert de mouillement à une bonne part des plats de la semaine : soupes, légumineuses, risottos, braisés de légumes. Monté en cuisine, il ne coûte presque rien si l'on y passe les parures du jour, et on sait ce qu'il contient. Il se fait sans sel, parce qu'il sera réduit ou incorporé à un plat qui sera assaisonné à la fin. Le point de vigilance est le refroidissement : un grand volume de liquide chaud est long à descendre.
Bouillon de légumes
Bouillon de légumes de base, cuit au frémissement avec carottes, poireaux, oignons, céleri branche, tomates, ail et bouquet garni, puis passé au chinois. Il n'est pas salé, pour servir de mouillement aux soupes, légumineuses et braisés. Une fiche de restauration collective qui détaille la cuisson en marmite et le refroidissement en cellule.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- Cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Carottes
- 1 kg Poireaux
- 800 g Oignons
- 500 g Céleri-branche
- 500 g Tomates
- 80 g Ail
- 60 g Bouquet garni
- 5 g Clou de girofle
- 10 g Poivre en grains
- 12 L Eau
Instructions
- Laver et éplucher les carottes, les poireaux et les oignons. Tailler les carottes, les poireaux, les oignons et le céleri branche en grosse mirepoix. Couper les tomates en quartiers et écraser l'ail.
- Piquer un oignon avec les clous de girofle.
- Dans la marmite, mettre les légumes, l'ail, le bouquet garni et le poivre en grains. Mouiller à l'eau froide.
- Porter au frémissement, écumer, puis cuire à découvert au frémissement 45 min, sans jamais faire bouillir.
- Passer au chinois sans fouler les légumes.
- Répartir en bacs GN de faible hauteur et refroidir en cellule de refroidissement. Filmer et étiqueter une fois descendu.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Ne salez pas un bouillon de base. Il va réduire dans une sauce, mouiller un risotto ou finir dans une soupe, et le sel se concentre avec l'évaporation. Le sel se met dans le plat, au moment où on le rectifie. Organisation
La veille ou le matin, lancez le bouillon en même temps que la mise en place des légumes : les parures propres (verts de poireaux, pieds de céleri, fanes lavées) y trouvent leur place. Refroidi, il est prêt pour le service suivant. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Ne salez pas un bouillon de base. Il va réduire dans une sauce, mouiller un risotto ou finir dans une soupe, et le sel se concentre avec l'évaporation. Le sel se met dans le plat, au moment où on le rectifie. Organisation
La veille ou le matin, lancez le bouillon en même temps que la mise en place des légumes : les parures propres (verts de poireaux, pieds de céleri, fanes lavées) y trouvent leur place. Refroidi, il est prêt pour le service suivant. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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