Le fumet est la base des sauces de poisson, des veloutés et des cuissons au four en bac. Il se monte sur les arêtes et les parures de poissons blancs quand la cuisine reçoit du poisson entier ou des filets à parer, et c'est une cuisson courte. Le point de vigilance est la durée : un fumet qui cuit trop longtemps devient amer et trouble. Le second, c'est la fraîcheur des arêtes, qui se travaillent le jour de la réception.
Fumet de poisson
Fumet de poisson monté sur des arêtes et parures de poissons blancs dégorgées, suées avec échalotes, oignons et parures de champignons, déglacées au vin blanc puis cuites au frémissement une vingtaine de minutes. Une fiche de restauration collective qui détaille la cuisson courte en marmite, le passage au chinois et le refroidissement en cellule.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- Cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Arêtes et parures de poissons blancs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Arêtes et parures de poissons blancs
- 50 g Huile de tournesol
- 400 g Oignons
- 400 g Échalotes
- 400 g Parures de champignons de Paris
- 1 L Vin blanc sec
- 60 g Bouquet garni
- 10 g Poivre en grains
- 10 L Eau
Instructions
- Retirer les ouïes et les restes de sang des arêtes et parures de poissons blancs, les concasser et les faire dégorger à l'eau froide, puis les égoutter.
- Émincer les oignons, ciseler les échalotes et émincer les parures de champignons de Paris.
- Dans la marmite, faire suer à l'huile de tournesol les oignons, les échalotes et les champignons, sans coloration. Ajouter les arêtes et les faire suer quelques minutes en remuant.
- Déglacer au vin blanc sec et réduire de moitié. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et le poivre en grains.
- Porter au frémissement, écumer, puis cuire 20 min au frémissement, sans faire bouillir.
- Passer au chinois sans fouler les arêtes.
- Répartir en bacs GN de faible hauteur et refroidir en cellule de refroidissement. Filmer et étiqueter une fois descendu.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Tenez le temps. Vingt minutes au frémissement, c'est tout ce qu'il faut à des arêtes : au-delà, elles donnent de l'amertume et le fumet se trouble. Mieux vaut un fumet court que l'on réduit ensuite qu'un fumet qu'on a laissé traîner. Organisation
Le jour de la réception du poisson, parez les filets et montez le fumet dans la foulée avec les arêtes. Refroidi, il sert le lendemain pour la sauce ou le velouté. Points de maîtrise
Arêtes et parures : produits de la pêche frais, à conserver entre 0 et +2 °C (glace fondante) jusqu'à la cuisson (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Tenez le temps. Vingt minutes au frémissement, c'est tout ce qu'il faut à des arêtes : au-delà, elles donnent de l'amertume et le fumet se trouble. Mieux vaut un fumet court que l'on réduit ensuite qu'un fumet qu'on a laissé traîner. Organisation
Le jour de la réception du poisson, parez les filets et montez le fumet dans la foulée avec les arêtes. Refroidi, il sert le lendemain pour la sauce ou le velouté. Points de maîtrise
Arêtes et parures : produits de la pêche frais, à conserver entre 0 et +2 °C (glace fondante) jusqu'à la cuisson (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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