Name: Salade de céleri-rave et noix
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 8 kg Céleri-rave râpé; 800 g Cerneaux de noix; 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix; 500 ml Jus de citron (à verser sur le céleri-rave râpé dès la découpe, contre l'oxydation); 200 g Persil frais (ciselé, en garniture)

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La salade de céleri-rave et noix revient souvent en entrée froide parce qu’elle tient bien en ligne de self et qu’elle change des crudités habituelles. Sa texture croquante et le parfum de l’huile de noix suffisent à la faire remarquer sur un plateau. Le point de vigilance porte sur l’oxydation du céleri-rave : râpé trop tôt et mal citronné, il grise avant le service et perd son attrait visuel. Organiser le râpage et le dressage au plus près du service évite ce défaut et garde la salade nette dans l’assiette.

Salade de céleri-rave et noix

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Crudités équilibrées et rassasiantes : salade verte bio, céleri-rave fraîchement râpé, cerneaux de noix première pression. Zéro déchet (parures valorisées en bouillon), 100% produits bruts circuits courts. Conforme EGAlim, GEMRCN E1, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 121 kcal

Equipements

coupe-légumes
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Cerneaux de noix, Vinaigrette à l'huile de noix) ; Céleri (Céleri-rave râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
8 kg Céleri-rave râpé
800 g Cerneaux de noix
800 ml Vinaigrette à l'huile de noix
500 ml Jus de citron à verser sur le céleri-rave râpé dès la découpe, contre l'oxydation
200 g Persil frais ciselé, en garniture

Instructions

Laver la salade verte feuille à feuille, puis l'essorer à l'essoreuse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche.
Éplucher le céleri-rave et le tailler en quartiers adaptés au coupe-légumes, puis le râper finement avec le disque à julienne fine.
Arroser aussitôt le céleri-rave râpé de jus de citron, en mélangeant bien, pour éviter qu'il ne s'oxyde et grise avant le service.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix et ciseler le persil frais.
Assaisonner le céleri-rave citronné avec la vinaigrette à l'huile de noix et bien mélanger. Répartir la salade verte essorée dans les bacs GN et disposer le céleri-rave assaisonné par-dessus, sans le mêler aux feuilles, qui flétriraient au contact de la vinaigrette.
Parsemer de cerneaux de noix concassés et de persil ciselé, filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne râpez le céleri-rave qu'au moment du montage, pas avant, et citronnez-le tout de suite. Un céleri-rave qui attend nu sur le billot grise en quelques minutes, même au froid.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la stocker filmée en chambre froide ; concasser les cerneaux de noix et les réserver filmés. Jour J : râper le céleri-rave au plus près du service et le citronner aussitôt, ciseler le persil, assaisonner le céleri-rave, monter les bacs GN et les garder en chambre froide jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les denrées périssables, dont la salade verte et le céleri-rave, à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois montés, les bacs restent entre 0 et +3 °C jusqu'au service et sont servis le jour de leur montage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).