Salade de céleri-rave et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (mâche, laitue) Fraîcheur J, origine France, mâche nantaise IGP si disponible
- 8 kg Céleri-rave français Ferme et lourd, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 800 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP ou noix françaises, extra claires
- 400 ml Huile de noix première pression Origine France (Périgord ou Grenoble), conservation au frais
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre normand ou breton de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin pour émulsion parfaite
- 150 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 8 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (lourd et dense, sans parties molles). Contrôler la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Vérifier l'origine France et la traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter les lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver les salades feuille par feuille à l'eau claire, trempage 2 minutes puis rinçage abondant. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Brosser et laver le céleri-rave sous eau froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à vif pour retirer toute la peau et les yeux.
- Préparation et râpage : Découper le céleri-rave en quartiers adaptés à la râpe électrique. Râper avec disque gros pour obtenir des julienne épaisses et croquantes. Citronner légèrement le céleri râpé pour éviter l'oxydation. Équeuter le persil et le ciseler finement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, délayer la moutarde avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette mixte apporte le goût de noix sans excès de gras.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade verte lavée et essorée dans les bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé par-dessus. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (réserver 1/3 pour le service). Parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Céleri-rave parfait** : Choisir un céleri lourd et ferme, râper au dernier moment pour préserver le croquant. L'huile de noix se marie parfaitement mais se conserve mal - utiliser rapidement et stocker au frais.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-rave des maraîchers locaux d'automne/hiver, mâche nantaise IGP, noix de Grenoble AOP, huile de noix artisanale française, persil du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Céleri râpé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat ou dans les 2h maximum. Vinaigrette à l'huile de noix : 3 jours au frais (huile de noix fragile).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage soigneux du céleri-rave (terre). Pas de rupture chaîne du froid. Huile de noix sensible à l'oxydation - stocker au frais et à l'abri de la lumière.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en fibres et vitamine C, les noix apportent oméga-3 et magnésium. Céleri-rave = légume d'hiver nutritif et économique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg