Salade de céleri-rave et noix
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCrudités équilibrées et rassasiantes : salade verte bio, céleri-rave fraîchement râpé, cerneaux de noix première pression. Zéro déchet (parures valorisées en bouillon), 100% produits bruts circuits courts. Conforme EGAlim, GEMRCN E1, coût maîtrisé.
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Cerneaux de noix, Vinaigrette à l'huile de noix) ; Céleri (Céleri-rave râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 8 kg Céleri-rave râpé
- 800 g Cerneaux de noix
- 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix
- 500 ml Jus de citron à verser sur le céleri-rave râpé dès la découpe, contre l'oxydation
- 200 g Persil frais ciselé, en garniture
Instructions
- Laver la salade verte feuille à feuille, puis l'essorer à l'essoreuse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche.
- Éplucher le céleri-rave et le tailler en quartiers adaptés au coupe-légumes, puis le râper finement avec le disque à julienne fine.
- Arroser aussitôt le céleri-rave râpé de jus de citron, en mélangeant bien, pour éviter qu'il ne s'oxyde et grise avant le service.
- Concasser grossièrement les cerneaux de noix et ciseler le persil frais.
- Assaisonner le céleri-rave citronné avec la vinaigrette à l'huile de noix et bien mélanger. Répartir la salade verte essorée dans les bacs GN et disposer le céleri-rave assaisonné par-dessus, sans le mêler aux feuilles, qui flétriraient au contact de la vinaigrette.
- Parsemer de cerneaux de noix concassés et de persil ciselé, filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne râpez le céleri-rave qu'au moment du montage, pas avant, et citronnez-le tout de suite. Un céleri-rave qui attend nu sur le billot grise en quelques minutes, même au froid.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la stocker filmée en chambre froide ; concasser les cerneaux de noix et les réserver filmés. Jour J : râper le céleri-rave au plus près du service et le citronner aussitôt, ciseler le persil, assaisonner le céleri-rave, monter les bacs GN et les garder en chambre froide jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les denrées périssables, dont la salade verte et le céleri-rave, à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois montés, les bacs restent entre 0 et +3 °C jusqu'au service et sont servis le jour de leur montage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 133gCalories: 121kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 2.6gFat: 9.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 110.1mgFibre: 4.7gSucre: 2.1g