Salade de céleri-rave et noix
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCrudités équilibrées et rassasiantes : salade verte bio, céleri-rave fraîchement râpé, cerneaux de noix première pression. Zéro déchet (parures valorisées en bouillon), 100% produits bruts circuits courts. Conforme EGAlim, GEMRCN E1, coût maîtrisé.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 8 kg Céleri-rave râpé
- 800 g Cerneaux de noix
- 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (lourd et dense, sans parties molles). Contrôler la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Vérifier l'origine France et la traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter les lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver les salades feuille par feuille à l'eau claire, trempage 2 minutes puis rinçage abondant. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Brosser et laver le céleri-rave sous eau froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à vif pour retirer toute la peau et les yeux.
- Préparation et râpage : Découper le céleri-rave en quartiers adaptés à la râpe électrique. Râper avec disque gros pour obtenir des julienne épaisses et croquantes. Citronner légèrement le céleri râpé pour éviter l'oxydation. Équeuter le persil et le ciseler finement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, délayer la moutarde avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette mixte apporte le goût de noix sans excès de gras.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade verte lavée et essorée dans les bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé par-dessus. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (réserver 1/3 pour le service). Parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteur local certifié bio. Stockage céleri-rave à 4°C en chambre froide (HACCP ≤+3°C). J-0 ou Jour J : Préparation 2h avant service. Râpage du céleri-rave immédiatement avant assemblage pour éviter oxydation. Vinaigrette mixée le jour même. Assiettage 30 min avant service max. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'à distribution. Conservation reste de céleri-rave râpé : 24h max sous film alimentaire à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte, céleri-rave, cerneaux de noix — privilégier 100% bio ECOCERT ou AB. Huile de noix première pression à froid, producteur local ou régional. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros bio régional (ex: Rungis bio). Estimation produits durables : 100% | Bio : 85-100%. Aucun ingrédient industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave en bâtonnets fins pour enfants (CLIS). Alternative végétarienne : inchangée (100% végétal). Variante bio : exiger certification ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Adaptation sans allergène (noix) : substituer par graines de tournesol ou courges bio torréfiées (même apport lipidique). Déclinaison automne/hiver : ajouter betterave crue râpée ou pomme granny smith pour sucrosité naturelle et couleur.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 15.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g