Name: Salade de céleri-rave et chou rouge
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 5 kg Céleri-rave râpé; 3 kg Chou rouge émincé; 800 ml Vinaigrette au citron

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Cette salade de crudités revient souvent en entrée parce qu’elle est rapide à monter et qu’elle tient bien sur une ligne de self. Le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé apportent du croquant et de la couleur, la salade verte allège l’ensemble. Le point de vigilance est le moment de l’assaisonnement : versée trop tôt, la vinaigrette fait rendre l’eau au chou rouge et la salade part en jus avant le service. On taille la salade et le chou la veille, on râpe le céleri le jour même et on assaisonne au dernier moment.

Salade de céleri-rave et chou rouge

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Crudités de saison simple et rentable, 100% bio possible, préparation rapide adaptée aux volumes. Excellente réponse aux normes EGAlim et développement durable. À décliner en tant que base composite pour autres entrées.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 62 kcal

Equipements

coupe-légumes
mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte
5 kg Céleri-rave râpé
3 kg Chou rouge émincé
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

Laver la salade verte, l'essorer soigneusement et l'effeuiller.
Émincer finement le chou rouge à la mandoline.
Le jour J, éplucher le céleri-rave, le râper au coupe-légumes et l'enrober aussitôt d'une partie de la vinaigrette au citron pour éviter qu'il brunisse.
Répartir la salade verte, le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé dans des bacs GN.
Au moment du service, assaisonner avec le reste de la vinaigrette au citron et mélanger délicatement à l'aide de pinces.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez le chou rouge au tout dernier moment. Il rend de l'eau au contact du sel et de l'acidité, et une vinaigrette versée trop tôt finit diluée au fond du bac. Le céleri, lui, se citronne dès qu'il est râpé, sinon il brunit.

Organisation : J-1, laver, essorer et effeuiller la salade verte, émincer le chou rouge, puis stocker chaque légume séparément en bacs GN fermés en chambre froide. Jour J, râper le céleri-rave et l'enrober aussitôt de vinaigrette au citron, répartir les légumes dans les bacs GN, puis assaisonner avec le reste de la vinaigrette juste avant le service.

Points de maîtrise : Crudités taillées à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).