Name: Salade de céleri-rave et betterave
Prep time: 45 min
Total time: 30 min
Ingredients: 2 kg Salade verte (mâche ou batavia) (Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mâche nantaise Label Rouge); 4 kg Céleri-rave français bio (Calibre moyen, chair ferme et blanche, origine France, producteur local); 3 kg Betteraves crues bio (Betteraves rouges de plein champ, fermes, origine locale; 1 kg Oranges pour jus (Oranges bio pour vinaigrette, jus fraîchement pressé); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre de cidre artisanal (Vinaigre de cidre de Bretagne ou Normandie); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de céleri-rave et de betterave trouve sa place en entrée froide, sur une ligne de self où les convives apprécient le croquant des légumes-racines crus. Elle demande peu de cuisson mais beaucoup de rigueur au moment de la taille : le céleri-rave noircit vite une fois râpé, et la betterave déteint sur tout ce qu’elle touche si on ne la travaille pas à part. Le point de vigilance tient dans le timing : assaisonner trop tôt ramollit la julienne et fait perdre le croquant qui fait tout l’intérêt du plat.

Salade de céleri-rave et betterave

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante, 100% bio et circuits courts. Légumes-racines de saison français préparés crus pour préserver fibres et vitamines. Vinaigrette à l'orange et vinaigre artisanal. Conforme EGAlim 2+, HACCP maîtrisé, gestion zéro déchet par valorisation des parures en stocks ou bouillons.

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Temps de préparation 45

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 87 kcal

Equipements

mandoline
coupe-légumes
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave français bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte (mâche ou batavia) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mâche nantaise Label Rouge
4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, chair ferme et blanche, origine France, producteur local
3 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges de plein champ, fermes, origine locale <50km
1 kg Oranges pour jus Oranges bio pour vinaigrette, jus fraîchement pressé
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Bretagne ou Normandie
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Presser les oranges et réserver le jus : une partie servira à protéger le céleri-rave, le reste à la vinaigrette.
Éplucher le céleri-rave et les betteraves crues, puis les laver.
Tailler le céleri-rave en julienne à la mandoline ou au coupe-légumes, et l'arroser immédiatement de jus d'orange pour l'empêcher de noircir.
Tailler les betteraves crues en julienne de la même façon, dans un récipient séparé pour que leur couleur ne déteigne pas sur le céleri-rave.
Préparer la vinaigrette : fouetter l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, le reste du jus d'orange, le sel et le poivre.
Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse.
Répartir la salade verte en bacs GN ou sur assiettes, puis dresser le céleri-rave et la betterave en julienne par-dessus.
Ciseler le persil plat et le parsemer sur la salade.
Assaisonner avec la vinaigrette juste avant le service, pour que la salade garde son croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrosez le céleri-rave de jus d'orange dès la taille terminée, avant même de passer à la betterave : c'est ce geste, pas la vinaigrette, qui garde sa couleur claire jusqu'au service.

Organisation : J-1 : stocker le céleri-rave et les betteraves entiers, non épluchés, en chambre froide positive. Jour J : presser les oranges, éplucher puis tailler le céleri-rave et la betterave en julienne au plus près du service, préparer la vinaigrette, laver et essorer la salade verte, dresser, parsemer le persil ciselé et assaisonner juste avant le service.

Points de maîtrise : Le céleri-rave et la betterave taillés, comme la salade verte lavée, sont des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C jusqu'au dressage et au service. Les légumes se taillent le jour même et la salade s'assaisonne au dernier moment, sans préparation à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).