Name: Salade de céleri-rave aux pommes et noix
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Céleri-rave râpé; 3 kg Pommes granny smith; 400 g Noix de pécan; 200 g Persil frais; 800 ml Vinaigrette à la moutarde; 400 ml Jus de citron (verser sur le céleri-rave râpé et les dés de pommes dès la découpe, contre l'oxydation)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le céleri-rave cru surprend encore certains convives, mais associé aux pommes et aux noix, il passe facilement en entrée sur une ligne de self. Le plat se prépare bien en deux temps : le râpage et la découpe la veille, l’assemblage juste avant le service. Le point de vigilance est l’oxydation. Le céleri-rave et les pommes noircissent vite une fois coupés, et seul un citronnage immédiat les garde présentables jusqu’au dressage. Assaisonnée au dernier moment, la salade garde tout son croquant en sortie de chambre froide.

Salade de céleri-rave aux pommes et noix

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade de céleri-rave croquante, produits frais et circuits courts — Crudités 100% brutes, valorisant le céleri-rave de saison et pommes locales. Préparation J-1 en liaison froide, assemblage J0 pour préserver texture et croquant. Noix torréfiées à sec pour rehausser saveur et apport lipidique sain.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

coupe-légumes
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix de pécan) ; Céleri (Céleri-rave râpé) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Céleri-rave râpé
3 kg Pommes granny smith
400 g Noix de pécan
200 g Persil frais
800 ml Vinaigrette à la moutarde
400 ml Jus de citron verser sur le céleri-rave râpé et les dés de pommes dès la découpe, contre l'oxydation

Instructions

Éplucher le céleri-rave et le râper au coupe-légumes, puis l'acidifier immédiatement avec une partie du jus de citron pour éviter l'oxydation.
Laver et essorer le persil, puis le ciseler finement.
Laver les pommes granny smith, les couper en dés réguliers et les arroser du reste de jus de citron.
Concasser grossièrement les noix de pécan.
Mélanger le céleri-rave râpé, les dés de pommes et le persil ciselé dans un grand récipient.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette à la moutarde au moment du dressage, puis mélanger délicatement et parsemer de noix de pécan concassées.
Dresser en bacs GN, filmer et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Acidulez le céleri-rave et les pommes dès la découpe, avec le jus de citron. Sans ce geste, ils noircissent avant même d'arriver au service, et la salade perd tout son attrait.

Organisation : En J-1, râper et acidifier le céleri-rave, ciseler le persil, tailler et acidifier les pommes, concasser les noix, puis stocker chaque élément au froid séparément. En jour J, assembler, assaisonner au dernier moment, dresser en bacs et maintenir au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).