Salade de céleri-rave aux pommes et noix
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade de céleri-rave croquante, produits frais et circuits courts — Crudités 100% brutes, valorisant le céleri-rave de saison et pommes locales. Préparation J-1 en liaison froide, assemblage J0 pour préserver texture et croquant. Noix torréfiées à sec pour rehausser saveur et apport lipidique sain.
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix de pécan) ; Céleri (Céleri-rave râpé) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Pommes granny smith
- 400 g Noix de pécan
- 200 g Persil frais
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
- 400 ml Jus de citron verser sur le céleri-rave râpé et les dés de pommes dès la découpe, contre l'oxydation
Instructions
- Éplucher le céleri-rave et le râper au coupe-légumes, puis l'acidifier immédiatement avec une partie du jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Laver et essorer le persil, puis le ciseler finement.
- Laver les pommes granny smith, les couper en dés réguliers et les arroser du reste de jus de citron.
- Concasser grossièrement les noix de pécan.
- Mélanger le céleri-rave râpé, les dés de pommes et le persil ciselé dans un grand récipient.
- Assaisonner la salade avec la vinaigrette à la moutarde au moment du dressage, puis mélanger délicatement et parsemer de noix de pécan concassées.
- Dresser en bacs GN, filmer et conserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Acidulez le céleri-rave et les pommes dès la découpe, avec le jus de citron. Sans ce geste, ils noircissent avant même d'arriver au service, et la salade perd tout son attrait.
Organisation : En J-1, râper et acidifier le céleri-rave, ciseler le persil, tailler et acidifier les pommes, concasser les noix, puis stocker chaque élément au froid séparément. En jour J, assembler, assaisonner au dernier moment, dresser en bacs et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108gCalories: 73kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.9gFat: 3.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 205.5mgFibre: 4gSucre: 4.5g