Salade de céleri-rave aux pommes et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes Granny Smith françaises Fermes et croquantes, origine vergers français
- 400 g Noix de pécan Cerneaux de qualité, concassées grossièrement
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, cidre français
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon IGP Bourgogne
- 300 g Citron jaune Pour éviter l'oxydation du céleri-rave
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-rave : fermeté, absence de parties molles, peau lisse. Contrôler les pommes : fermeté, absence de chocs. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser le céleri-rave sous l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Laver et essorer parfaitement le persil : trempage + rinçage + essorage. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Sécher les légumes avec papier alimentaire.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave au couteau économe, éliminer toutes les parties fibreuses. Râper avec disque gros de la râpe électrique. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver et épépiner les pommes, les couper en dés réguliers de 1cm. Citronner également. Hacher finement le persil. Concasser grossièrement les noix.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette moutardée : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde à l'ancienne dans un récipient. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajouter le jus de citron et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement céleri-rave râpé et dés de pommes dans un grand récipient. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée au dernier moment. Ajouter le persil haché et mélanger. Dresser en bacs GN, parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement le céleri-rave râpé pour éviter l'oxydation. Travailler en petites quantités pour maintenir la fraîcheur. Bien essorer tous les légumes car l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et ramollit la salade.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier céleri-rave bio de maraîchers locaux d'automne/hiver. Pommes de vergers régionaux (variété locale possible : Reinette, Boskoop). Noix françaises du Périgord AOP. Persil frais de producteur local ou serres régionales.
**Conservation** : Céleri-rave préparé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette moutardée : 1 semaine au frais. Attention : les pommes s'oxydent rapidement.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire du céleri-rave (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité légumes (origine, lot). Attention allergène : FRUITS À COQUE (noix).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, potassium et vitamine C. Les noix apportent oméga-3 et protéines végétales.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg