J-2 : réception légumes bio avec certificat ECOCERT, traçabilité lot/producteur/date. Entrée magasin +3°C, bacs étiquetés séparés.

J-1 : lavage complet racines sous eau froide + brossage doux. Trempage court (2 min) en eau chlorée 0,1% (décontamination). Rinçage copieux eau potable. Égouttage. Épluchage légumes au couteau propre, entreposage bacs ventilés +3°C (+2h max avant découpe si légumes entiers).

Jour J-2h avant service : allumage essoreuse, nettoyage désinfection (eau 70°C + air sec). Râpage céleri-rave à râpe inox propre, dépôt en plat inox sans attente. Arrosage immédiat jus citron frais ou 100ml vinaigre cidre (prévention oxydation). Râpage betteraves (assiette séparée, éviter teinte betterave sur céleri).

Jour J-45min : préparation vinaigrette : 6L huile olive bio + 2L vinaigre cidre + 80g moutarde Dijon + jus 10 oranges pressé frais + sel fin 40g + poivre 8g. Fouet vigoureux, repos 10min avant usage.

Jour J-30min : lavage salade verte (mâche/batavia) eau froide courante +3°C. Essorage centrifuge. Dépôt bac étiquetage heure.

Jour J-15min : dressage en cuvettes : lit salade verte (200g/pers pour 100cvts = 20kg) + portion céleri-rave râpé (40g) + portion betteraves râpées (30g). Persil frais ciselé en dernier (décoration, perte vitamine C minimale).

Jour J-5min : versement vinaigrette à parts égales (12ml/portion = 600ml pour 100). Mélange délicat à la main/corne souple.

Service : liaison froide ≤+10°C. Bacs isothermes +3°C. Consommation max 2h post-assaisonnement. Évacuation résidus non consommés après 2h.

HACCP contrôles : vérification température réfrigérateur 8h + 14h (fiche traçabilité). Vérification oxydation céleri (visuel). Test assiette (goût, assaisonnement). Nettoyage/désinfection plans de travail après chaque étape (détergent neutre + javel 0,5%).