Salade de céleri-rave et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte (mâche ou batavia) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, mâche nantaise Label Rouge
- 4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, chair ferme et blanche, origine France, producteur local
- 3 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges de plein champ, fermes, origine locale <50km
- 1 kg Oranges pour jus Oranges bio pour vinaigrette, jus fraîchement pressé
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Bretagne ou Normandie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave et des betteraves : pas de parties molles ou tachées. Contrôler la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en bac d'eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Brosser céleri-rave et betteraves sous eau courante pour éliminer terre résiduelle. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Éplucher céleri-rave et betteraves au couteau économe. Râper le céleri-rave avec disque moyen (julienne épaisse) pour conserver le croquant. Râper les betteraves avec disque fin pour une texture plus fondante. Effeuiller les salades, garder feuilles entières si petites (mâche) ou ciseler si grandes (batavia). Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter oxydation.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Presser les oranges pour obtenir 300ml de jus frais. Vinaigrette : mélanger vinaigre de cidre + jus d'orange + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter poivre et persil ciselé. Cette vinaigrette acidulée se marie parfaitement avec le céleri-rave et apporte fraîcheur. Préparer 1,2L total pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner céleri-rave et betteraves 15 min avant service pour qu'ils s'imprègnent. Mélanger délicatement chaque légume séparément avec sa portion de vinaigrette. Dresser en bacs GN : fond de salade verte, puis céleri-rave et betteraves en alternance pour l'effet visuel. Parsemer de persil. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le céleri-rave râpé a tendance à s'oxyder rapidement. Pour préserver sa blancheur, l'arroser immédiatement de vinaigrette citronnée après râpage. L'essoreuse doit être parfaitement propre et sèche pour éviter la dilution de l'assaisonnement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les betteraves de plein champ des maraîchers locaux (récolte octobre-mars). Le céleri-rave français est disponible d'octobre à avril. Mâche nantaise Label Rouge pour la qualité supérieure. Vinaigre de cidre artisanal de Bretagne ou Normandie.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 3 jours maximum au frais (jus frais).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire surtout pour légumes-racines. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'oxydation du céleri-rave.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, bêta-carotène (betteraves), vitamine C préservée par la préparation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg