Name: Salade à la mexicaine
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française bio (Fraîcheur J, mélange batavia-feuille de chêne, origine France, bio si disponible); 4 kg Tomates françaises de saison (Tomates rondes fermes, origine France Provence, calibre 67/77); 2 kg Maïs doux en grains (Maïs doux français en conserve au naturel ou surgelé); 2.5 kg Poivrons rouges et verts français (Poivrons de Provence, fermes et brillants, origine locale privilégiée); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 1.5 kg Citrons verts (Citrons verts fermes pour jus frais, 10-12 pièces); 200 g Coriandre fraîche (Fraîche de saison, producteur local ou serre française); 50 g Épices chili en poudre (Mélange piment doux mexicain, qualité artisanale); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité); 0,15 L Jus de citron vert; 1.5 kg Citron vert; 600 g Oignons rouges (émincés finement ou ciselés)

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La salade à la mexicaine est une entrée de crudités qui change du taboulé et se prépare sans cuisson, un vrai repos pour le piano en pleine saison. Elle repose sur le calibrage des légumes et surtout sur l’assaisonnement, une vinaigrette citronnée et relevée d’épices chili qui doit rester vive sans piquer trop fort. Le point de vigilance est le temps de contact entre la vinaigrette et les légumes : assaisonnée trop tôt, la salade rend de l’eau et perd son croquant avant le service.

Salade à la mexicaine

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade crue 100% végétale respectant la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités), parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Valorise les légumes frais de saison en circuits courts PACA avec un excellent rapport qualité-prix et zéro cuisson (économie énergétique totale). Apport en fibres, vitamines C et antioxydants, conforme aux objectifs SNANC de diversification des protéines et réduction de l'impact environnemental.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, mélange batavia-feuille de chêne, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France Provence, calibre 67/77
2 kg Maïs doux en grains Maïs doux français en conserve au naturel ou surgelé
2.5 kg Poivrons rouges et verts français Poivrons de Provence, fermes et brillants, origine locale privilégiée
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
1.5 kg Citrons verts Citrons verts fermes pour jus frais, 10-12 pièces
200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
50 g Épices chili en poudre Mélange piment doux mexicain, qualité artisanale
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
0,15 L Jus de citron vert
1.5 kg Citron vert
600 g Oignons rouges émincés finement ou ciselés

Instructions

Trier, laver et essorer la salade verte mélangée à l'essoreuse.
Laver les tomates et les poivrons rouges et verts. Tailler les tomates en quartiers réguliers et les poivrons en fines lanières après les avoir épépinés.
Égoutter le maïs doux en grains. Émincer l'oignon rouge et ciseler la coriandre fraîche.
Presser les citrons verts pour obtenir le jus de citron vert et zester le citron vert.
Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron vert, le sel fin, le poivre noir moulu et les épices chili en poudre, puis émulsionner avec l'huile d'olive vierge extra.
Répartir la salade verte, les tomates, les poivrons, le maïs et l'oignon rouge dans des bacs GN, sans les assaisonner à l'avance, et les réserver au froid.
Au moment du service, arroser de vinaigrette, mélanger délicatement, parsemer de coriandre ciselée et du zeste de citron vert, puis servir sans attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la salade juste avant le service et gardez la vinaigrette à part jusque-là. Le sel et l'acidité du citron vert font rendre l'eau des tomates et des poivrons en quelques minutes, et la salade retombe.

Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la salade verte, puis la réserver en chambre froide. Jour J : tailler les tomates et les poivrons, égoutter le maïs, émincer l'oignon rouge, ciseler la coriandre, presser et zester, préparer la vinaigrette, puis répartir les légumes en bacs GN sans les assaisonner. Assaisonner au moment du service, bac par bac, et relancer pendant le service pour que les derniers servis aient une salade croquante.

Points de maîtrise : La salade lavée et les légumes taillés sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Pour les éléments préparés à l'avance, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide) et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assaisonnée se sert le jour même et ne se conserve pas.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).