Salade à la mexicaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, mélange batavia-feuille de chêne, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France Provence, calibre 67/77
- 2 kg Maïs doux en grains Maïs doux français en conserve au naturel ou surgelé
- 2.5 kg Poivrons rouges et verts français Poivrons de Provence, fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 1.5 kg Citrons verts Citrons verts fermes pour jus frais, 10-12 pièces
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
- 50 g Épices chili en poudre Mélange piment doux mexicain, qualité artisanale
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salades sans flétrissement, tomates fermes avec pédoncule, poivrons brillants et fermes. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide séparée des produits carnés. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et poivrons à l'eau claire, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (solution javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage très abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate). Tailler les poivrons en lanières de 0,5 cm après épépinage. Égoutter le maïs si conserve. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver vitamines.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Mélanger le jus de citron vert frais avec le sel et les épices chili. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement : équilibre acidité/piquant. La vinaigrette doit être relevée mais pas agressive. Préparer 1,2L total pour les 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN, disposer la base de salade. Répartir harmonieusement tomates, poivrons et maïs. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la main. Parsemer de coriandre ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les légumes séparés jusqu'au service final. Utiliser une essoreuse performante pour les salades - l'excès d'eau fait tourner la salade. Presser les citrons verts au dernier moment pour un maximum de vitamine C.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de Provence et poivrons du Languedoc en saison. Maraîcher bio local pour les salades. Coriandre de serre française plutôt qu'importation. Citrons verts bio si disponibles (Corse ou Espagne).
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citronnée : 3-4 jours au frais (acidité naturelle).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C impérative. Lavage/décontamination obligatoire pour consommation crue. Éviter contamination croisée avec produits carnés. Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 100g. Excellente source de vitamine C (tomates + citron vert), bêta-carotène (poivrons colorés), fibres. Vinaigrette à l'huile d'olive = apport oméga-9 bénéfique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg