La salade à la martiniquaise revient souvent au menu d’été, portée par le maïs, l’ananas et une vinaigrette au citron vert qui change des sauces habituelles. Les convives l’apprécient pour sa fraîcheur et sa couleur, à condition qu’elle arrive nette dans l’assiette. Le point de vigilance est le calendrier : l’ananas s’oxyde vite une fois taillé, et la salade assaisonnée trop tôt se flétrit avant le service. On gagne à préparer les autres composants à part la veille, à tailler l’ananas le jour même et à ne mélanger qu’au moment de servir.
Salade à la martiniquaise
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade caribéenne colorée, 100% crudités, parfaite pour menus estivaux en restauration collective. Tous les ingrédients bruts, sourcés en circuits courts et produits bio : salade/tomates françaises <50km, ananas Victoria équitable, huile olive Provence. Zéro transformation industrielle, excellent ratio nutritionnel (vitamine C, fibres), coût maîtrisé et traçabilité totale.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange batavia/feuille de chêne, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre 67/77, fermes, origine Provence/Sud-Ouest, saison été-automne
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve ou surgelé bio, origine France privilégiée
- 2 kg Ananas Victoria Bien mûr, chair ferme, origine Réunion ou Costa Rica équitable
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 200 ml Jus de citron vert frais Citrons verts bio pressés, goût antillais authentique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine pour émulsion
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Laver la salade verte mélangée et l'essorer à l'essoreuse.
- Laver les tomates rondes et les couper en quartiers.
- Égoutter le maïs doux en grains.
- Ciseler la ciboulette fraîche.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron vert, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en émulsionnant.
- Réserver la salade, les tomates, le maïs, la ciboulette et la vinaigrette séparément, en bacs GN filmés, en chambre froide jusqu'au moment du dressage.
- Au plus près du dressage, éplucher l'ananas Victoria et le tailler en dés de 1,5 cm.
- Au moment du service, dresser la salade verte en base, répartir les tomates, le maïs et l'ananas, puis parsemer de ciboulette.
- Assaisonner de vinaigrette au dernier moment et mélanger délicatement.
- Servir immédiatement, sans laisser la salade assaisonnée en attente de service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez l'ananas au dernier moment possible avant le dressage. Une fois coupé, il s'oxyde et perd sa tenue, et la salade en pâtit autant en couleur qu'en goût.
Organisation : La veille, laver et essorer la salade verte, tailler les tomates, égoutter le maïs, ciseler la ciboulette et monter la vinaigrette. Conserver chaque composant à part, filmé, en chambre froide. Le jour du service, éplucher et tailler l'ananas Victoria au plus près du dressage, puis dresser et assaisonner au dernier moment, juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Composants préparés à l'avance : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les autres denrées périssables se conservent à +8 °C au plus (même arrêté). Servir la salade assaisonnée sans délai, en froid positif.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 119.3gCalories: 89kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 1.3gFat: 5.3gLipides saturés: 0.8gSodium: 25.1mgFibre: 1.7gSucre: 4.4g
Classée en Crudités composées (GEMRCN « Légumes crudités »), cette salade contribue aux apports de fibres, minéraux et vitamine C quotidiens. Excellent vecteur de produits locaux/saisonniers : adaptable aux maraîchers régionaux. Rentabilité prouvée : coût portion stable, taux d’acceptation >85%, zéro gaspi si gestion J-1 rigoureuse. Recommandée pour menus EGAlim et labels bio collectifs.
