La salade romaine fait partie des assiettes composées qui doivent arriver fraîches jusqu’au bout du service, car une feuille essorée trop tôt ramollit et une tomate coupée à l’avance rend du jus. Elle trouve sa place en entrée ou en plat froid, et sa réussite tient moins aux produits, déjà de qualité, qu’au moment où l’on assaisonne. Le point de vigilance est simple : vinaigrette et basilic se posent au dernier moment, jamais pendant le stockage.
Salade Romaine
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade composée 100% circuits courts et écolabels : romaine, tomates cerises, mozzarella AOP, olives Nyons AOP, vinaigrette balsamique maison. Conformité EGAlim garantie (95% bio). Temps prep 25 min pour 100 couverts, service immédiat pour maintien croquant. Point critique : chaîne froid +3°C et assaisonnement à l'assiette.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mozzarella AOP, Mozzarella) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Salade romaine française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises françaises De pleine terre, origine locale privilégiée, maturité optimale
- 1.5 kg Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala ou Fior di latte, fraîche
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre traditionnel de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver la salade romaine, l'effeuiller et l'essorer soigneusement à l'essoreuse, puis la stocker en bacs GN perforés au froid jusqu'au montage.
- Couper les tomates cerises en deux et les réserver au froid, séparément de la salade.
- Couper la mozzarella en morceaux réguliers et la réserver au froid. Dénoyauter les olives noires et les réserver à part.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon avec le vinaigre balsamique de Modène, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter l'huile d'olive vierge extra en filet fin jusqu'à obtenir une émulsion stable.
- Au moment du service, répartir la romaine, les tomates cerises, la mozzarella et les olives noires en bacs GN ou en assiettes.
- Assaisonner de vinaigrette, puis parsemer de basilic frais ciselé juste avant l'envoi, pour conserver le croquant de la salade.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la vinaigrette juste avant le service et gardez-la à part jusqu'au dernier moment. Versée trop tôt, elle fait tomber la salade et noie le fond du bac.
Organisation : J-1 : réceptionner les produits et les stocker en chambre froide positive, sans les laver ni les couper. Jour J : laver, effeuiller, essorer et stocker la romaine en bacs GN perforés, couper les tomates cerises puis la mozzarella, dénoyauter les olives, monter la vinaigrette juste avant le service, puis assembler et assaisonner au dernier moment, par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables : la mozzarella et la salade montée y sont stockées jusqu'à l'envoi. L'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, dont la romaine et les tomates cerises entières. Une fois assaisonnée, la salade part en salle sans attendre.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.3gCalories: 143kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 11.7gLipides saturés: 3gSodium: 331.8mgFibre: 3gSucre: 2.9g
Cette salade romaine bio incarne nos valeurs de restaurant durable : zéro produit ultra-transformé, 100% circuits courts, démarche HACCP exemplaire. À classer en Entrée crudités (GEMRCN Fruits et Légumes), elle complète idéalement un plat protéiné chaud. Rentabilité démontrée : ratio ingrédients/assiette stable, faible rupture de stock, satisfaction convives confirmée en service. À dupliquer sans hésiter.
