Name: Salade Sombrero
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Maïs; 3 kg Carottes râpées; 1.5 kg Céleri-branche; 2 kg Petits pois frais; 2.5 kg Poivrons rouges et verts; 800 ml Vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre

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La Salade Sombrero apporte de la couleur sur une ligne de self, avec ses trois légumes crus et ses deux légumes cuits qui tranchent sur les crudités habituelles. Elle se prépare en volume sans difficulté technique : blanchir le maïs et les petits pois, tailler le céleri et les poivrons, puis assembler. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement. Une vinaigrette versée trop tôt fait rendre l’eau aux légumes et noie le fond du bac ; on l’ajoute au dernier moment, juste avant le service, pour garder le croquant qui fait la réussite du plat.

Salade Sombrero

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade Sombrero : crudités fraîches assemblées en liaison froide +3°C, légumes vapeur douce, vinaigrette balsamique-citron vert frais maison. Portionnage 180g/portion, 25 min de préparation. 100% bio circuits courts, 0% produit industriel.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 109 kcal

Equipements

coupe-légumes
mandoline
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Maïs
3 kg Carottes râpées
1.5 kg Céleri-branche
2 kg Petits pois frais
2.5 kg Poivrons rouges et verts
800 ml Vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre

Instructions

Laver le céleri-branche et les poivrons rouges et verts. Émincer finement le céleri-branche. Épépiner les poivrons, puis les tailler en julienne fine au coupe-légumes ou à la mandoline.
Blanchir le maïs et les petits pois frais en marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Égoutter le maïs et les petits pois, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Dans de grands bacs GN, mélanger le maïs et les petits pois refroidis avec les carottes râpées et le céleri émincé. Répartir la julienne de poivrons rouges et verts par-dessus.
Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Juste avant le service, assaisonner avec la vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre et mélanger délicatement pour préserver le croquant des légumes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Refroidir le maïs et les petits pois dès la sortie de la marmite : des légumes encore tièdes font suer les crudités et détrempent le fond du bac avant même le service.

Organisation : J-1 : émincer le céleri, tailler la julienne de poivrons, blanchir et refroidir le maïs et les petits pois, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : monter les bacs GN avec les carottes râpées, filmer, conserver en chambre froide et n'assaisonner qu'au dernier moment.

Points de maîtrise : Le refroidissement du maïs et des petits pois blanchis : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. Les légumes taillés la veille et la salade montée sont des préparations à l'avance : l'arrêté impose leur conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).