Salade Sombrero

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques variés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Maïs doux en grains français Fraîcheur J, origine France, bio de préférence, calibre régulier
2.5 kg Carottes françaises Origine locale privilégiée, bio HVE, épluchées et râpées
1.5 kg Céleri-branche français Fraîcheur maximale, côtes fermes et croquantes
1.5 kg Petits pois écossés Pois frais de saison ou surgelés bio français
1.5 kg Poivrons rouges français Poivrons de plein champ, fermes, origine Provence
1 kg Poivrons verts français Variété Marconi ou Corne de taureau, producteur local
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
8 pièces Citrons verts Citrons verts bio, juteux pour zeste et jus
200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou bio
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : maïs aux grains bombés et brillants, carottes fermes sans flétrissement, céleri aux côtes cassantes, poivrons à la peau tendue. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur chaque produit.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Brosser délicatement les carottes. Détailler les épis de maïs pour récupérer les grains. Désinfecter les légumes fragiles (trempage eau javellisée 100ml/10L, 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri et la coriandre - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour texture croquante. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm. Découper les poivrons en julienne fine et régulière (lanières 3mm). Détacher les grains de maïs des épis. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette mexicaine : Zester et presser les citrons verts (garder le zeste). Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique, jus de citron vert, sel et poivre. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Ajouter le zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement maïs, carottes râpées, céleri émincé et petits pois pour la base. Disposer harmonieusement les julienne de poivrons rouges et verts par-dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre. Filmer et conserver +3°C jusqu'au service (DLC J+1).

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Détailler le maïs juste avant service pour conserver le croquant. Conserver les légumes séparés jusqu'à l'assemblage final. Utiliser une essoreuse performante pour le céleri qui doit rester très croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Maïs doux des producteurs locaux de fin d'été, carottes de pleine terre, poivrons de Provence. Coriandre fraîche du jardin ou maraîcher bio. Huile d'olive française (Provence, Corse) ou bio européenne.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 10ml vinaigrette). Salade riche en fibres, vitamine C, bêta-carotène et antioxydants. Profil nutritionnel excellent.

Nutrition