Les salades de légumes verts sont attendues sur les lignes de self dès les beaux jours, mais leur réussite tient tout entière au refroidissement du haricot vert après cuisson. Un légume mal refroidi continue de cuire dans sa chaleur résiduelle, perd sa couleur et détrempe la vinaigrette. Assaisonnée juste avant le service, la salade garde son croquant et ses tomates cerises restent fermes. Le point de vigilance porte sur le délai entre la cuisson vapeur et la mise en froid positif, qui conditionne toute la conservation en liaison froide jusqu’au service.
Salade de haricots verts et tomates
Végan, Végétarien € Été facileSalade fraîcheur d'été, 100% bio et circuits courts : Haricots verts fins français vapeur 8 min al dente + tomates cerises locales en vinaigrette classique. Recette anti-gaspillage valorisant calibres irréguliers, conforme EGAlim (85% bio). Consommation J+0, DLC J+2 à +3°C, refroidissement HACCP obligatoire.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts frais Équeutés et effilés
- 3 kg Tomates cerises Lavées et coupées en deux
- 1.5 kg Oignons rouges Émincés finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les haricots verts, les équeuter et les trier par calibre.
- Émincer les oignons rouges et les réserver filmés en chambre froide.
- Cuire les haricots verts à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient encore croquants et d'un vert vif, environ 8 min.
- Refroidir immédiatement les haricots verts en cellule de refroidissement jusqu'à ce qu'ils atteignent 10 °C à cœur, puis les égoutter et les stocker en chambre froide dans des bacs GN.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre de vin rouge, puis l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Laver et égoutter les tomates cerises. Laver et ciseler le persil plat.
- Au plus près du service, assembler dans les bacs GN les haricots verts refroidis, les tomates cerises entières, les oignons rouges émincés et le persil ciselé.
- Assaisonner de vinaigrette et mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots.
- Maintenir en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assembler la salade au dernier moment. L'acidité du vinaigre fait virer les haricots verts au vert olive et fait dégorger les tomates cerises, qui perdent leur tenue avant le service.
Organisation : J-1, laver, équeuter et trier les haricots verts par calibre, émincer les oignons rouges, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J, cuire les haricots à la vapeur, les refroidir en cellule, préparer la vinaigrette, laver les tomates cerises et ciseler le persil, puis n'assembler qu'au plus près du service pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Refroidissement des haricots verts après cuisson : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). Conservation de la salade montée : entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté). Tomates cerises et persil frais relèvent des autres denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159gCalories: 113kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 2.5gFat: 7.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 13.6mgFibre: 3.5gSucre: 5.6g
Salade polyvalente, économique, facile à scaler en volume. Référence GEMRCN : Crudités/Salades composées — Entrée légumière chaude ou froide. Idéale repas d’été, pique-nique, restauration scolaire. Recommandée écolabel ECOCERT Excellence. Conservation rigoureuse J+2 à +3°C obligatoire.
