La salade de haricots verts aux échalotes et comté revient souvent en entrée froide, appréciée pour son croquant et sa simplicité de production en volume. Tout se joue sur le blanchiment : trop poussé, les haricots perdent leur couleur et leur tenue ; trop court, ils restent fermes sous la dent. Elle s’organise sur deux jours, blanchiment et refroidissement la veille, assaisonnement et montage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la liaison froide, à tenir du montage jusqu’au service.
Salade de haricots verts aux échalotes et comté
Salade croquante, 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Haricots verts blanchis vapeur, échalotes fraîches, tomates cerises et comté fermier AOP : une entrée ou crudités équilibrée, facile à produire en masse. Zéro préparation onéreuse, impact carbone minimal.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Dés de comté) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Haricots verts frais
- 400 g Échalotes finement ciselées
- 1.5 kg Tomates cerises
- 800 g Dés de comté
- 0.4 L Huile Pour la vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre de vin rouge Pour la vinaigrette
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 100 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
Instructions
- Équeuter les haricots verts et les laver à l'eau froide.
- Blanchir les haricots verts en marmite, dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils restent croquants tout en gardant leur couleur.
- Refroidir aussitôt les haricots verts en cellule de refroidissement, étalés en couche fine sur bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils atteignent +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Ciseler le persil plat, couper les tomates cerises en deux et tailler le comté en dés.
- Mélanger l'huile, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon pour monter la vinaigrette. Saler, poivrer et réserver au froid.
- Dans des bacs GN, dresser les haricots verts, répartir les échalotes finement ciselées, les tomates cerises, les dés de comté et le persil, puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Napper de vinaigrette juste avant le service et mélanger délicatement : le vinaigre ternit les haricots verts s'il agit trop tôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir les haricots verts de la marmite et les étaler aussitôt en couche fine sur les bacs GN perforés, direction la cellule, sans attendre. C'est ce geste, plus que le temps de cuisson, qui garde leur couleur et leur croquant jusqu'au service.
Organisation : J-1 : équeuter, blanchir et refroidir les haricots verts en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, tailler les tomates cerises et le comté, monter la vinaigrette, dresser les bacs avec les échalotes et garder au froid, puis napper de vinaigrette juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Les haricots verts blanchis puis la salade dressée se conservent ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication. Le maintien en liaison froide se poursuit jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 68.8gCalories: 54kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 3.3gFat: 2.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 53.8mgFibre: 1.4gSucre: 2.2g
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