Classique incontournable de la restauration collective, la salade de haricots verts demande une maîtrise rigoureuse des temps et températures pour préserver texture et nutriments. Cette recette s’inscrit dans l’obligation EGAlim : 100% produits bio ou label, circuits courts privilégiés.
Production : cuisson le jour J en eau bouillante salée, refroidissement immédiat glacé, conservation +3°C en liaison froide. Compatible effectifs 100-600 repas/jour. Coût maîtrisé, rentabilité élevée.
Salade de haricots verts certifiée GEMRCN E2 (légumes cuits sans sauce), conforme HACCP et EGAlim à 100%. Intégrez les producteurs locaux bio en circuit court : AMAP, marché de gros régional, coopératives agricoles bio.
Cuisson basse température 8 min : préservation chlorophylle et vitamines C. Réduction gaspillage : valoriser les parures en soupe ou bouillon. Impact CO₂ minimal : produits locaux, emballage minimal.
Salade de haricots verts à la vinaigrette
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 28 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal
Organisation : J-1 : préparation des haricots verts (équeuter, laver). Cuisson le jour J matin à l'eau bouillante salée 8 min (cœur ferme), refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C, conservation +3°C max 24h. Vinaigrette préparée J-1 ou le matin, conservation +4°C. Assemblage 30 min avant service. HACCP : haricots cuits ≥+75°C, refroidissement +75→+10°C en <90 min.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : haricots verts bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional privilégié - AMAP, marché de gros bio local). Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Vinaigre et moutarde bio. Échalotes bio local. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : déjà vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : haricots verts cuits 12-15 min, mixés partiellement ou en purée, vinaigrette épaissie à la maïzena. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients AB. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel. Variante estivale : ajouter tomate fraîche bio en quartiers. Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 45mgFibre: 2.8gSucre: 1.5g
